توصي العديد من وصفات الخبز اليوم باستخدام الخميرة الفورية. في هذه المقالة، سنتناول بالتفصيل ماهيتها، والاختلافات الرئيسية بينها وبين الخميرة العادية (الطازجة والنشطة) والخميرة الجافة (سريعة المفعول)، وكيفية تحويل كمية الخميرة لاستبدال نوع بآخر في وصفة الخبز.
خميرة الخباز، أنواعها وخصائصها
الخميرة هي كائن حي دقيق من عائلة Saccharomycetes، ولديها القدرة على معالجة السكر، ونتيجة لنشاطها الحيوي، تطلق الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون.
ويرجع ذلك تحديداً إلى تشبع عجينة الخميرة بفقاعات ثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى عملية ارتفاع العجين وتكوين النسيج المسامي المميز أثناء الخبز.
تم تدوين أولى وصفات صنع عجينة الخميرة في روسيا في مطلع القرنين التاسع والعاشر، على الرغم من أن العلماء يعتقدون أن ما يسمى "الخميرة الحية" للخبز كان يستخدمه أسلافنا حتى في زمن روسيا القديمة.
مع تطور صناعة الأغذية، تم ابتكار أنواع مختلفة من الخميرة، والتي أصبحت متاحة الآن لربات البيوت لإعداد المخبوزات في المنزل.
الخميرة المضغوطة
يُطلق على هذا النوع من الخميرة أيضًا اسم "الخميرة الحية" أو "الخميرة الطازجة". تُباع الخميرة المضغوطة على شكل قوالب (يمكن أن يتراوح وزن العبوة من 100 جرام إلى 1 كيلوجرام).
الخصائص المميزة:
نموذج الإفراج – قوالب الوقود المضغوطة؛
مدة الصلاحية – 14-30 يومًا؛
النسب الموصى بها: 100 غرام من الخميرة لكل 2 كيلوغرام من الدقيق؛
طريقة الاستخدام – تتطلب تنشيطًا أوليًا (تحضير العجين).
الخميرة الجافة النشطة
يتم إنتاج هذه الخميرة عن طريق تجفيف مزرعة الخميرة الكلاسيكية بتيار هواء ساخن حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى 8-10% (وأحيانًا 4%)، لذا فإن كفاءتها أقل من كفاءة الخميرة المضغوطة أو الفورية.
الخصائص المميزة:
شكل الإطلاق – حبيبات مستديرة ذات لون أصفر بني (الحجم غير متساوٍ، ويمكن أن يتراوح من صغير إلى كبير جدًا)؛
مدة الصلاحية – 5-6 أشهر (بعد فتح العبوة، يمكن حفظها لمدة تصل إلى 7 أيام في وعاء محكم الإغلاق وفي الثلاجة)؛
النسب الموصى بها: 30-40 جرام من الخميرة لكل 2 كجم من الدقيق؛
طريقة الاستخدام – تتطلب تنشيطًا أوليًا (تحضير العجين).
الخميرة الفورية
إن عملية الإنتاج معقدة للغاية وتتضمن زراعة مزارع الخميرة في ظروف معقمة في المختبر، تليها عملية التنقية والتجفيف.
تُسمى الخميرة الجافة سريعة المفعول "الفورية" نسبةً إلى الكلمة الإنجليزية "instant"، مما يشير إلى الكفاءة العالية للمنتج مقارنةً بالأنواع الكلاسيكية (البطيئة) الموصوفة سابقًا.
تُسمى الخميرة الفورية أيضًا بالخميرة "الفورية" نظرًا لقدرتها على الذوبان على الفور في وسط سائل.
الخصائص المميزة:
شكل الإطلاق – حبيبات صغيرة مستديرة صفراء بنية اللون؛
مدة الصلاحية – 1-2 سنوات (بعد فتح العبوة، يمكن حفظها لمدة 1-2 يوم في درجة حرارة الغرفة أو لمدة تصل إلى 7 أيام في الثلاجة، بشرط أن تكون العبوة محكمة الإغلاق)؛
النسب الموصى بها: 0.6-1.0% من كمية الدقيق (12-20 جرام لكل 2 كجم من الدقيق)؛
طريقة الاستخدام – لا يتطلب تفعيلاً مسبقاً.
ملاحظة هامة! الخميرة الأجنبية (السريعة المفعول) تختلف عن غيرها في أنها لا تتطلب تنشيطاً مسبقاً (تحضير العجين). يُنصح ببساطة بخلط الخميرة سريعة المفعول مع الدقيق قبل عجن العجين.
يُعدّ استخدام هذا النوع من الخميرة أسهل بكثير، كما أن تحضير العجين أسرع، إذ لا داعي لانتظار تنشيط الخميرة. علاوة على ذلك، في معظم وصفات عجين الخميرة، يمكن استبدال الخميرة الفورية عالية النشاط بالخميرة الجافة المضغوطة أو بطيئة المفعول. يكمن السر في اختيار النسبة الصحيحة وتعديل كمية السائل والدقيق وفقًا للوصفة المحددة.
مع ذلك، إذا كنت غير متأكد من جودة الخميرة، يمكنك دائمًا تحضير عجينة أولية باستخدام الخميرة الفورية. إذا لم تكن الخميرة نشطة بما يكفي بعد 10-15 دقيقة، فهذا يعني أنها قديمة جدًا ولا ينبغي استخدامها للعجين.
جدول قابلية تبادل الخميرة
يمكنك إعادة حساب الكمية المطلوبة من الخميرة بالجرام باستخدام نسبة الخميرة الحية (المضغوطة) والأنواع الجافة (البطيئة أو الفورية) الواردة في الجدول.
كمية الدقيق
مضغوط
مادة جافة نشطة
جاف فوري
300 غرام
18 غرام
8 غرام
7 غرام
500 غرام
25 غرام
12 غرام
10 غرام
750 غرام
30 غرام
14 غرام
12 غرام
1 كجم
50 غرام
24 غرام
20 غرام
1.5 كجم
75 غرام
36 غرام
30 غرام
2 كجم
100 غرام
48 غرام
40 غرام
10 أسئلة حول استخدام الخميرة الفورية
1. ماذا يحدث إذا قمت بصنع عجينة باستخدام الخميرة الفورية؟
إذا كنت جديدًا على الخميرة الفورية (ما هي وكيفية استخدامها)، فلا بأس من تحضير الخميرة الأولية. سيضيف ذلك وقتًا إضافيًا للعجين، ولكن بخلاف ذلك، لن تكون هناك أي مشاكل.
2. أين يجب أن أضيف الخميرة الفورية، إلى الدقيق أم إلى السائل؟
نظراً لذوبان حبيباتها الدقيقة بسرعة، يُنصح بخلط هذا النوع من الخميرة مع الدقيق قبل عجن العجين. إضافته إلى الماء سيؤدي إلى تنشيط الخميرة بسرعة كبيرة، وهو أمر غير مرغوب فيه.
3. هل يختمر العجين بسرعة باستخدام الخميرة الفورية؟
يعتمد نشاط الخميرة على نضارتها. ومن الجدير بالذكر أيضًا أن معدلات نمو الخميرة تختلف بين منتجات الشركات المصنعة المختلفة. عند استخدام سائل دافئ (30-35 درجة مئوية) أثناء عجن العجين، تستغرق عملية النمو في ظروف دافئة ورطبة من 40 إلى 60 دقيقة.
4. لماذا قد لا يختمر العجين؟
قد تختلف الأسباب: 1. خميرة قديمة. 2. درجة حرارة السائل مرتفعة للغاية (عند 40 درجة مئوية قد تموت المزرعة). 3. الغرفة الباردة أو التيار الهوائي يقللان من نشاط الخميرة (سترتفع العجينة، ولكن بشكل أسوأ بكثير).
5. ما هي مدة صلاحية الخميرة الفورية؟
عند شراء عبوة من الخميرة، من المهم التحقق من تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية المحددين من قبل الشركة المصنعة. بعد فتح العبوة، يبقى هذا النوع من الخميرة فعالاً في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم أو يومين فقط. في حال استخدامه في وعاء محكم الإغلاق، يمكن حفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى 14 يومًا، ولكن يُفضل اختبار فعاليته قبل الاستخدام بتنشيطه باستخدام مُخَمِّر، تمامًا كما هو الحال مع الخميرة العادية.
6. ما هي الشركات المصنعة التي تنتج الخميرة الفورية؟
في روسيا، يمكنك شراء الخميرة الفورية من الشركات المصنعة التالية: • لحظة الأمان (روسيا)؛ • أنجيل (روسيا)؛ • ساف-إنستانت (فرنسا)؛ • دكتور أوتكر (روسيا)؛ • دي سي إل (روسيا)؛ • نيفادا (فرنسا)؛ • ليسافري (فرنسا)؛ • باكمايا (تركيا).
7. هل يمكن استبدال الخميرة الفورية بالخميرة المضغوطة في الوصفة؟
لا يمكن دائمًا استبدال الخميرة الفورية عالية الفعالية في الوصفات بخميرة بطيئة! إعادة حساب الكميات ليس بالأمر الصعب، لكن اختلافًا كبيرًا في أسلوب عجن العجين قد يلعب دورًا حاسمًا. على سبيل المثال، تتطلب جميع المخبوزات المُحضّرة في آلات الخبز المنزلية استخدام الخميرة الجافة الفورية.
8. هل تختلف الفوائد والأضرار الصحية للخميرة المضغوطة والخميرة سريعة التحضير؟
إن مبدأ عمل هذه المنتجات هو نفسه؛ فهو يعتمد على عملية إطلاق الخميرة لثاني أكسيد الكربون والكحول بواسطة الكائنات الحية الدقيقة أثناء معالجة السكريات. أثناء عملية الخبز، تصل درجة الحرارة داخل العجين دائمًا إلى 95 درجة مئوية (150 درجة مئوية وأكثر قرب السطح)، مما يقضي على جميع خلايا الخميرة، ولا يتبقى سوى كمية ضئيلة من البروتين في المنتج النهائي. لذلك، لا يمكن أن تُسبب الخميرة أي ضرر لجسم الإنسان.
9. هل الخميرة ضارة بالرشاقة؟
لا يعود محتوى السعرات الحرارية في عجينة الخميرة في المقام الأول إلى وجود الخميرة نفسها، بل إلى استخدام دقيق القمح الممتاز. إذا كنت ترغب في تقليل محتوى السعرات الحرارية في المخبوزات والحد من آثارها السلبية، فعليك التفكير في استخدام دقيق القمح الكامل أو أنواع أخرى منه.
10. لماذا توصي بعض الوصفات بإضافة الخميرة إلى العجين في نهاية عملية العجن؟
في الوصفات التي تتطلب عجنًا طويلًا، وكذلك مع ما يسمى "otsdobka" (كمية كبيرة من العجين، تتم إضافتها على مرحلتين)، من الممكن إضافة الخميرة بطريقة لا تنشط مبكرًا جدًا.
