بيشماني: ما هو؟ وما هي وصفته الكلاسيكية؟

الخطوة 1 - تحضير عجينة الزبدة

نبدأ بتحضير الحلاوة الليفية بصنع عجينة الزبدة. أولاً، نذيب 40 غراماً من الزبدة في قدر ذي قاع سميك. نستخدم ناراً هادئة لضمان ذوبان الزبدة دون احتراقها.

أضيفي 50 غراماً من الدقيق المنخول مسبقاً إلى الزبدة المذابة الساخنة دفعة واحدة.

امزج الخليط جيداً، مع تفتيت أي تكتلات، ثم اقليه على نار هادئة. في البداية، ستشبه العجينة الرمل المبلل في قوامها (كما في الصورة)، لكنها ستصبح تدريجياً أكثر تفتتاً.

تتميز عجينة الزبدة النهائية بقوام مشابه لزبدة الفول السوداني، وتكتسب لوناً ذهبياً فاتحاً ورائحة جوزية كريمية لطيفة.

الخطوة الثانية - صنع الكراميل

في قدر، امزج 50 غرامًا من العسل (أو شراب الجلوكوز)، و50 مل من الماء، و150 غرامًا من السكر.

ضع المقلاة على الموقد وأضف ربع ملعقة صغيرة من حمض الستريك (هذا المكون سيمنع السكر من التبلور أثناء عملية الكرملة).

على نار عالية، اترك الخليط حتى يغلي.

بعد ذلك، قم بغلي الشراب حتى يصل إلى درجة حرارة 135-140 درجة مئوية.

بمجرد أن يصل الشراب إلى درجة الحرارة المطلوبة، صبّه على حصيرة سيليكون واتركه يبرد قليلاً. درجة الحرارة المثالية هي عندما يبدأ الكراميل بالانفصال بسهولة عن الحصيرة.

امزج الكراميل، مع طي حواف حصيرة السيليكون من زوايا مختلفة. استمر في العجن حتى يصبح المزيج سميكًا وناعمًا بما يكفي للتعامل معه.

ونتيجة لذلك، نحصل على قطعة كبيرة من حلوى الكراميل، والتي يُفضل التعامل معها عن طريق ارتداء قفازات دافئة أولاً ثم قفازات سيليكون فوقها.

الخطوة 3 - سحب الخيوط

نقوم بتمديد كتلة الكراميل وطيها بالتناوب إلى نصفين. تسمح هذه العملية بتأكسج الكتلة. يتغير تركيبها ولونها تدريجياً، لتكتسب لوناً لؤلؤياً جميلاً.

بعد ذلك، استمري في فرد الكراميل، مع وضع عجينة الزبدة. للقيام بذلك، ضعي عجينة الزبدة على الطاولة وشكّلي حلقة من الخليط، كما هو موضح في الصورة.

ضعي المعجون بالتساوي على حلقة الكراميل.

ثم تأتي مرحلة طويلة وشاقة نوعًا ما، وهي مرحلة فرد الكراميل. تُسحب الكتلة ثم تُعاد ترتيبها على شكل حلقات صغيرة القطر. يُوزع الزيت بالتساوي لمنع التصاق الخيوط ببعضها. من المهم العمل بسرعة حتى لا يبرد الكراميل كثيرًا قبل الوصول إلى القوام المطلوب.

إذا أصبح الكراميل كثيفًا جدًا فجأة، يمكنكِ استعادة مرونته بتسخينه برفق باستخدام مجفف الشعر العادي. مع ذلك، من المهم عدم تسخينه أكثر من اللازم، لأن الخصلات الساخنة جدًا ستبدأ بالالتصاق ببعضها، مما يُفسد قوام الكراميل.

عند نقطة معينة، ستصبح الخيوط رفيعة للغاية، وستبدأ بالظهور تلك "الشعيرات" المميزة، كما في الصورة. هذا يعني أنكِ تقومين بكل شيء بشكل صحيح، ولكن لا يزال عليكِ الاستمرار في سحب الخيوط. تذكري أن سحب الكراميل سيصبح أكثر صعوبة مع الاستمرار.

في المرحلة الأخيرة، نقوم بتطبيق القوة وكسر حلقة الخيوط من جانب واحد.

بعد ذلك، يجب نفش الألياف لمنع الالتصاق ويجب ترك الحلاوة الطحينية لتبرد تمامًا.

ثم تُستخدم الكتلة الليفية النهائية لصنع كتل بالحجم المطلوب.