ما الذي يمكنني استخدامه بدلاً من الخميرة للعجين؟

عند تجربة الخبز وتعديل وصفات مختلفة من الإنترنت، يتساءل الطهاة المنزليون غالبًا عن بدائل الخميرة للحصول على عجينة هشة وخفيفة. في هذه المقالة، سنشرح كيفية عمل الخميرة التقليدية والجافة، ونقترح بدائل للخبز، والكعك، والفطائر، والدونات، وعجينة البيتزا والفطائر.

كيف تعمل الخميرة الحية؟

إن فقاعات الغاز هذه هي المسؤولة عن تأثير ارتفاع العجين، مما يخلق الملمس الرقيق والمسامي الذي اعتدنا رؤيته في الخبز والكعك والمخبوزات الأخرى القائمة على الخميرة.

عادة ما يتم بيع الخميرة المضغوطة الكلاسيكية في قوالب وزنها 100 جرام، ولكن للحصول على عجينة الخميرة الصحيحة، يجب الحفاظ على النسب: فلكل كيلوغرام من الدقيق، تتطلب الوصفة 30-60 جرامًا من الخميرة "الحية".

يبدو تحضير المخبوزات بالخميرة مهمة شاقة للكثيرين، إذ لا يمكن إضافة الخميرة الحية إلى العجين أثناء عجنه مباشرةً، بل يجب تنشيطها أولاً بتحضير "بادئ العجين". يبدأ تحضير بادئ العجين عملية تحويل السكر النشط وإطلاق ثاني أكسيد الكربون. بعد إضافة بادئ العجين إلى العجين، يبدأ العجين بالنضج، وهو ما يُكوّن المسام المميزة للخبز.

كيفية استبدال الخميرة الجافة جداً في العجين

عند مناقشة كيفية استبدال الخميرة "الحية" للعجين في المنزل، سنقوم بتحليل كل بديل ممكن بالتفصيل، وخصوصيات استخدامه، ومجالات تطبيقه، والنتائج التي يمكن أن يحققها.

الخميرة الجافة

البديل الوحيد للخميرة "الحية" (المجففة للغاية)، عندما يتعلق الأمر بالخبز الكلاسيكي بالخميرة، هو ما يسمى بالخميرة "الجافة".

جاف تقليدي خميرة يتم الحصول عليها بتجفيف مزرعة الخميرة النقية إلى نسبة 8-10%، مما يقلل من نشاطها بشكل ملحوظ. لذلك، يجب إضافتها إلى العجين بكمية ضعف كمية الخميرة المضغوطة. باستخدام هذا المكون، من الضروري أيضًا تحضير "عجينة".

الخميرة الفورية يتم الحصول عليها عن طريق زراعة سلالات خاصة في ظل ظروف خاصة، مما يسمح بالحفاظ على الكفاءة العالية للفطر.

الخصائص المميزة:

1. تبقى هذه الخميرة نشطة لمدة 2-4 أيام بعد فتح العبوة؛
2. الجرعة المثلى تتراوح من 8 إلى 12 جرام لكل كيلوغرام من الدقيق؛
3. يمكن استخدامه دون تحضير "عجينة" (تضاف الخميرة إلى الدقيق).

وبسبب الخاصية رقم 3، تحتوي جميع وصفات الخبز المخصصة للخبز في آلة الخبز على "خميرة جافة عالية النشاط".

خميرة

كقاعدة عامة، يمكن تقسيم جميع الخيارات إلى ثلاث مجموعات رئيسية:

• خبز العجين المخمر المصنوع من القمح؛
• خبز العجين المخمر المصنوع من دقيق الجاودار (مناسب لمن يبحثون عن وصفات خالية من الغلوتين)؛
• مزيج (يحتوي على دقيق القمح ودقيق الجاودار).

أصبح استخدام خبز العجين المخمر شائعًا بشكل لا يصدق في السنوات الأخيرة، حيث أن هذه المخبوزات تحتوي على كمية أقل بكثير من حمض الفيتيك ويتم هضمها بسهولة أكبر بواسطة الجهاز الهضمي البشري.

لمزيد من المعلومات حول كيفية صنع خميرة العجين المخمر للخبز، شاهد هذا الفيديو:

الصودا + الأحماض

يمكنك استخدام ما يلي كمُهدئ للمشروبات الغازية:

• الخل (خل المائدة الكلاسيكي أو خيارات بديلة: خل التفاح، خل النبيذ، خل الأرز، الخل البلسمي)؛
• منتجات الألبان المخمرة: الكفير، والزبادي، والقشدة الحامضة، والزبادي بدون مواد مالئة؛
• عسل طبيعي؛
• عصير الليمون؛
• حامض الستريك؛
• كريم التارتار.

تتمثل الميزة الرئيسية لعجينة صودا الخبز في سهولة تحضيرها، حيث لا تتطلب العملية خطوة تنشيط أولية، كما هو الحال عند العمل بالخميرة.

من المهم أن نفهم أن صودا الخبز لا تُنتج العجين الهشّ والخفيف الذي تُنتجه عجائن الخميرة التقليدية. يتفاعل صودا الخبز مع الخل أو أي مكون حمضي آخر مُنتجًا فقاعات غازية قوية، لكنها لا تدوم طويلًا. يستمر التفاعل أيضًا في درجات الحرارة العالية، لكن ليس بنفس شدة تفاعله مع عجين الخميرة. لذلك، يُمكن استخدام صودا الخبز في عجينة البيتزا والفطائر والبسكويت والفطائر الصغيرة، لكنها غير مناسبة لخبز الخبز أو الكعك.

إذا كنت تبحث عن بديل للخميرة الجافة أو العادية وترغب في تجربة وصفة باستخدام صودا الخبز المطفأة، فالتزم بهذه النسب:

حمضي عنصر	كمية الأحماض	كمية مشروب غازي	طلب (كيفية إضافتها إلى العجين)
خل	ملعقة صغيرة واحدة	ملعقة صغيرة واحدة	١. أذيبي بيكربونات الصوديوم في الخل قبل إضافتها إلى العجين. ٢. أضيفي بيكربونات الصوديوم إلى الدقيق، والخل إلى الماء أو الحليب، واعجني العجين.
الكفير، الحليب المتخثر	500 مل	ملعقة صغيرة واحدة	امزج الصودا مع الدقيق واعجن العجين بالكفير أو الزبادي.
كريمة حامضة، زبادي	250 غرام	ملعقة صغيرة واحدة	امزجي صودا الخبز مع الدقيق واعجني العجينة بالزبادي أو الكريمة الحامضة.
عصير الليمون	ملعقة صغيرة واحدة	ملعقة صغيرة واحدة	١. أذيبي بيكربونات الصوديوم في عصير الليمون قبل إضافتها إلى العجين. ٢. أضيفي بيكربونات الصوديوم إلى الدقيق، وعصير الليمون إلى الماء، واعجني العجين.
حامض الستريك	ملعقة صغيرة واحدة	ملعقة صغيرة واحدة	تُضاف الصودا وحمض الستريك إلى الدقيق الجاف.
كريم التارتار	ملعقة صغيرة واحدة	ملعقة صغيرة واحدة	تُضاف الصودا وكريمة التارتار إلى الدقيق الجاف.
عسل	بوصفة طبية	ملعقة صغيرة واحدة	يجب إذابة العسل وإضافته إلى القاعدة السائلة، وبيكربونات الصوديوم إلى الدقيق، ثم عجن العجين. يحدث التفاعل عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة مئوية.

مسحوق الخبز

يعمل مسحوق الخبز بنفس طريقة عمل صودا الخبز العادية وحمض الستريك. يجب إضافته إلى الدقيق الجاف، حيث يبدأ التفاعل بين الحمض والقلوي فور ملامسته للرطوبة.

تستخدم العديد من الوصفات الحديثة مسحوق الخبز بدلاً من الصودا، ولكن في الواقع يمكنك استبدال هذا المكون بأي تركيبة تقريبًا من الجدول أعلاه، مع مراعاة خصوصيات وصفة العجين.

نصائح من الطهاة

عند التخطيط لاستخدام بديل للخميرة في وصفة ما، ضع في اعتبارك أن النتيجة لن تلبي توقعاتك دائمًا.

• في وصفة الخبز والكعك، يمكن استبدال الخميرة الحية (الطازجة، المضغوطة) بالخميرة الجافة أو العجين المخمر.
• يمكن خبز الفطائر والبان كيك وطبقات الكيك باستخدام الصودا أو مسحوق الخبز؛
• من الأفضل عدم تغيير وصفة صنع الخبز في آلات الخبز، حيث يتم حساب جميع المكونات بناءً على الخصائص المحددة للجهاز المعني.