ما البديل المناسب للكاكاو في الخبز؟

يُعد مسحوق الكاكاو مكونًا أساسيًا في جميع أنواع المخبوزات المصنوعة من الشوكولاتة والعديد من الحلويات، لذلك من المهم أن يعرف الطاهي الخبير ما يمكن استخدامه كبديل لهذا المكون في الوصفات المختلفة ومتى لا ينبغي استخدامه.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمسحوق الكاكاو

عند اختيار مسحوق الكاكاو، من المهم الانتباه إلى معيار مهم مثل نسبة الدهون:

يتميز مسحوق الكاكاو الناتج عن عملية القلوية بعدد من الخصائص الخاصة:

• لون البودرة أغمق وأكثر تشبعاً؛
• الطعم أنعم وأكثر شبهاً بالشوكولاتة، بدون مرارة لاذعة؛
• يذوب المنتج بشكل أفضل بكثير في الأوساط السائلة.

يُوصى اليوم باستخدام هذا النوع من مسحوق الكاكاو في مجموعة واسعة من المشروبات، بالإضافة إلى كريمة الحلويات والطلاءات. مع ذلك، في الوصفات التي تجمع بين الكاكاو وبيكربونات الصوديوم لتحقيق تأثير التخمير، يُفضّل استخدام الكاكاو الكلاسيكي، الذي يتميز بمستوى حموضة أعلى.

بدائل مسحوق الكاكاو

يتساءل الطهاة المنزليون المبتدئون الذين يتعلمون كيفية صنع الحلويات والمخبوزات في المنزل غالبًا عما يمكن أن يحل محل مسحوق الكاكاو في وصفة معينة.

بعد ذلك، سنلقي نظرة مفصلة على بدائل الكاكاو المتوفرة في الطبخ وكيفية استبدال مسحوق الكاكاو في المخبوزات والكعك والحلويات المختلفة.

الشوكولاتة

يمكن إضافة شوكولاتة الحلويات المذابة في الميكروويف بدلاً من مسحوق الكاكاو:

• في العجين الخميري والخالي من الخميرة (إذا أضفت الكاكاو إلى الدقيق، فيجب خلط الشوكولاتة مع المكونات السائلة)؛
• في عجينة البسكويت (مع الشوكولاتة تصبح الكعكات أكثر رقة ونعومة)؛
• في البسكويت أو الكعك والبطاطس؛
• في الكريمة أو الغاناش.

إذا كنا نتحدث عن شوكولاتة داكنة بنسبة 75%، فإن قطعة وزنها 100 غرام تحتوي على 36.5 غرام من الدهون، و36.5 غرام من مسحوق الكاكاو، و25 غرام من السكر. هذا يعني أنه إذا كانت الوصفة تتطلب 50 غرامًا من مسحوق الكاكاو في كعكة إسفنجية أو مافن، فستحتاج إلى استخدام 130 غرامًا من الشوكولاتة بدلًا من ذلك. من المهم أيضًا تذكر أن الشوكولاتة تحتوي بالفعل على السكر، مما يعني أنك ستحتاج إلى إعادة حساب الكمية في الوصفة، وتقليلها بحوالي 30 غرامًا.

إذا قررت استخدام الشوكولاتة كبديل للكاكاو في المخبوزات، سيتحسن المذاق، لكن التكلفة سترتفع بشكل ملحوظ. ورغم أن هذا البديل مناسب للاستخدام المنزلي، إلا أنه غير مناسب لصنع الكعك أو المافن للبيع.

الخروب

عند التساؤل عما يمكنك استخدامه كبديل لمسحوق الكاكاو في الوصفات، تأكد من التحقق مما إذا كان الخروب متوفرًا في منطقتك، لأنه بديل جيد لكل من الشوكولاتة الساخنة والحلويات.

من بين السمات المميزة للمنتج:

• لا حاجة لإعادة حساب كمية الكاكاو في الوصفة؛
• القدرة على تكثيف العجين بشكل مثالي (يمكن تقليل كمية الدقيق قليلاً)؛
• حلاوة طبيعية، مما يسمح لك بتقليل كمية السكر في الوصفة؛
• حموضة منخفضة (لن تطفئ الصودا)؛
• مضاد للحساسية (يمكن إعطاء الخروب للأطفال الذين يعانون من حساسية تجاه الكاكاو والشوكولاتة).

الهندباء

يتميز مسحوق الهندباء بنكهة قوية ومرارة واضحة. إضافة الكمية الموصى بها للكاكاو إلى البسكويت أو الكعك أو أي مخبوزات أخرى كفيلة بإفساد نكهة الطبق النهائي. أما بكميات أقل، فستحصل على نكهة قهوة خفيفة بدلاً من نكهة الشوكولاتة، وستظل النتيجة مختلفة تماماً عما تتوقعه.

نسكويك

لفهم سبب عدم إضافة مسحوق نسكويك، الذي يشبه الكاكاو، إلى المخبوزات، يكفي إلقاء نظرة على مكوناته. يُذكر السكر أولاً في قائمة مكونات نسكويك، بينما لا يُمثل مسحوق الكاكاو سوى 17% من الحجم الإجمالي، ويتكون جزء منه أيضاً من مالتوديكسترين (وهو في الأساس نشا)، وليسيثين الصويا، ومعادن أخرى.

توجد مشكلة مماثلة مع مشروب "خروتكا"، الذي ظهر مؤخراً في السوق الروسية. يتكون من 83% كربوهيدرات، و5.3% فقط بروتين، و2.8% فقط دهون، وهي نسبة أقل حتى من مسحوق نسكويك المستورد.

قهوة

لا تحاول استبدال مسحوق الكاكاو بالقهوة بنسبة 1:1. من المؤكد أنك لن تحب النتيجة، لأن القهوة ستضفي نكهة مرّة قوية ورائحة مختلفة تمامًا عن الشوكولاتة.

خاتمة

ندعوكم لمشاركة تجربتكم في استبدال مسحوق الكاكاو ببدائل أخرى، ووصف نتائج تجربتكم في التعليقات.