ما الذي يمكنني استخدامه بدلاً من الحليب في الخبز؟

هل تخططين لتحضير وصفتك المفضلة في المنزل، ولكنك لا تملكين الحليب المعتاد المذكور في قائمة المكونات؟ سنخبرك بكيفية استبدال الحليب في الحلويات والفطائر والكعك ومجموعة متنوعة من المخبوزات، وكيف قد تختلف النتائج باختلاف البديل الذي تستخدمينه.

وصفة الحليب في العجين

يتمتع الحليب بعدد من الخصائص المهمة:

• قوام سائل؛
• درجة حموضة متعادلة (6.3-6.7 وحدة)؛
• القدرة على زيادة امتصاص الماء بواسطة العجين؛
• نسبة دهون معتدلة (للخبز، يوصى باستخدام الحليب بنسبة دهون تتراوح بين 2.5-5.5٪).

وبناءً على ذلك، عند اختيار بديل للحليب في المخبوزات أو الأطباق الأخرى، من الضروري مراعاة هذه المعايير الأساسية، حيث أن أي انحرافات كبيرة عنها يمكن أن تؤثر على:

• قوام العجين (وهو أمر مهم بشكل خاص إذا كنت تخطط لخبز المنتج في آلة الخبز)؛
• عملية تنشيط إطلاق ثاني أكسيد الكربون للحصول على ملمس غني ومسامي؛
• جودة مذاق المنتج النهائي.

بدائل الحليب الأساسية

قد يكون استبدال الحليب في العجين أمراً مفروغاً منه لأسباب مختلفة:

1. إذا لم يكن لديك المكون الضروري في الثلاجة ولم يكن لديك وقت للذهاب إلى المتجر، فإن أيًا من البدائل أدناه سيفي بالغرض.
2. حساسية الحليب (عدم تحمل اللاكتوز) - في هذه الحالة، يجب استبعاد أي أطباق تحتوي على الحليب الطازج أو الكريمة من قائمة طعام الأطفال أو البالغين الذين يعانون من الحساسية، ولكن يمكن استخدام الحليب المخمر أو المنتجات الخالية من اللاكتوز بدلاً من ذلك.
3. عند اتباع نظام غذائي نباتي أو الصيام، يجوز استبدال الحليب في الوصفات بمنتجات خالية من منتجات الألبان فقط.

لتسهيل الأمر عليكم، قمنا بتجميع جميع خيارات بدائل الحليب في المخبوزات والحلويات، وقسمناها إلى ثلاث مجموعات رئيسية:

ألبان	منتجات الألبان المخمرة	خالٍ من منتجات الألبان
1. الحليب المجفف	1. الحليب الحامض	1. حليب خالي من اللاكتوز (نباتي)
2. الحليب المكثف	2. الكفير	2. كريمة خالية من اللاكتوز (نباتية)
3. كريم	3. رياجينكا	3. البيرة
4. كريم جاف	4. القشدة الحامضة	4. المياه الغازية
	5. الزبادي	5. الماء العادي

بدائل الحليب

الحليب المجفف

يُنصح بإضافة الماء إلى الحليب المجفف، وليس العكس. فالمحلول الناتج له نفس خصائص الحليب الطازج.

الحليب المكثف

ومع ذلك، عند استخدام هذا البديل، يجب تعديل كمية السكر في الوصفة، لأن الحليب الناتج عن الحليب المكثف يكون حلوًا جدًا.

كريم كلاسيكي

يمكنك الحصول على حليب كلاسيكي من القشدة ببساطة عن طريق تخفيفها بالماء بالنسب الصحيحة.

ستكون الصيغة العامة كما يلي:

X*Sfat = Y*Mfat

أين:

• X – حجم الكريم؛
• Sfat – نسبة الدهون في الكريمة؛
• Y – حجم الحليب؛
• Mfat - نسبة الدهون في الحليب.

كريم جاف

هذا البديل، مثل جميع البدائل السابقة، يحل محل الحليب تمامًا في أي وصفة دون تغيير كبير في قوام وطعم الطبق النهائي.

بدائل الحليب المخمر

منتج	حموضة	تناسق	تفاعل مع الصودا
لبن	6.3-6.7 وحدة	سائل	لا
الحليب الحامض	4.3-5.8 وحدة	متوسط/سائل	نعم
الكفير	4.3-4.4 وحدة	متوسط/سائل	نعم
رياجينكا	4.8-5.0 وحدات	سميك	نعم
الكريمة الحامضة	4.6-4.8 وحدة	سميك	نعم
الزبادي	4.6-4.7 وحدة	سميك	نعم

من المهم أن نفهم أن أي منتجات حليب مخمرة مثالية لخلط العجين مع صودا الخبز، لأنها تعمل كمثبطات طبيعية للأحماض القلوية، مما يوفر تفاعلًا قويًا مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون، مما يتسبب في ارتفاع العجين وتكوين نسيجه المسامي.

من بين جميع منتجات الحليب المخمرة، يعتبر الزبادي اليوناني المحايد الخيار الأفضل للخبز، والذي غالباً ما يضاف إلى عجينة الخميرة لصنع المعجنات الحلوة.

يُعدّ كلٌّ من القشدة الحامضة كاملة الدسم أو الحليب المخمر (رياجينكا) خيارًا ممتازًا لخبز الكعك. تجدون وصفات الكعك باستخدام الحليب والقشدة الحامضة على موقعنا الإلكتروني.

بدائل خالية من منتجات الألبان

حليب خالي من اللاكتوز

يمكنك اليوم العثور على أنواع عديدة ومختلفة من الحليب النباتي على رفوف المتاجر الكبرى:

• فول الصويا؛
• أرز؛
• دقيق الشوفان؛
• الشعير؛
• جوزة الهند؛
• لوز؛
• الفستق، إلخ.

جميع أنواع الحليب الخالي من اللاكتوز تُعدّ بديلاً مثالياً للحليب التقليدي. يمكن شربها مباشرةً، أو استخدامها في عصيدة الحليب، أو إضافتها إلى العجين. قد يساعد القرفة أو التوابل الأخرى في إخفاء النكهة المميزة لبعض أنواع الحليب الخالي من اللاكتوز، لكن العديد من الطهاة المنزليين يُقدّرون النكهة الفريدة التي تُضفيها بدائل الحليب على المخبوزات.

الفرق الجوهري الوحيد هو المحتوى العالي نسبياً من السعرات الحرارية في المنتجات الخالية من اللاكتوز. إذ تحتوي حصة 100 غرام من بديل الحليب النباتي على ما بين 55 و155 سعرة حرارية، بينما يحتوي حليب البقر على ما يقارب 43-45 سعرة حرارية. كما يُمنع منعاً باتاً تناول بعض أنواع الحليب النباتي (كاللوز والفستق) لمن يعانون من حساسية تجاه هذه المكسرات.

كريم خالٍ من اللاكتوز

جعة

يمكنك استخدام البيرة لخبز الكعك اللذيذ أو قشور البيتزا، أو لعجن العجين للفطائر أو الشيبوريكي، ولكن لا يمكن لهذا المكون أن يحل محل الحليب في وصفة البسكويت أو قشرة الكيك.

معلومة مثيرة للاهتمام! المخبوزات التي تحتوي على البيرة آمنة تمامًا للأطفال. أثناء عملية الخبز، يتبخر الكحول بالكامل تحت تأثير درجات الحرارة العالية، مما يمنح العجين قوامه الهش ورائحة الشعير الزكية.

ماء

من الأسئلة الشائعة التي يطرحها الطهاة المنزليون: هل يمكن استبدال الحليب بالماء العادي أو الفوار في المخبوزات؟ نعم، هذا الاستبدال ممكن تمامًا إذا كنت تخطط للخبز.

• فطائر رقيقة؛
• عجينة البيتزا؛
• عجينة الخميرة؛
• عجينة غير مخمرة.

بشكل عام، العجين المصنوع من الماء سيكون أكثر صلابة وكثافة وتفتتًا، وقد لا يبدو مذاقه غنيًا مثل عجين الحليب، ولكن إذا كانت المخبوزات محشوة، فلن يكون هذا الفرق ملحوظًا للغاية.