ما الذي يمكن أن يحل محل السكر في الخبز؟

مع بداية استكشاف تنوع فنون الطهي الحديثة، يتساءل الطهاة المنزليون غالبًا عن بدائل السكر في المخبوزات والوصفات الصحية. في هذه المقالة، سنشرح دور السكر الطبيعي، وبدائل السكر المتاحة، وما إذا كان من الممكن استبدال منتج بآخر دون التأثير بشكل ملحوظ على نكهة وملمس الطبق النهائي.

السكر وخصائصه

يعلم الجميع أن السكر يمكن أن يمنح الجسم دفعة سريعة من الطاقة، وينشط نشاط الدماغ، ويحفز إنتاج هرمون السعادة.

يجدر التفكير في البدائل التي يمكنك استخدامها لاستبدال السكر في وصفاتك المفضلة:

• عند التحويل إلى PP (التغذية السليمة تتضمن استخدام البدائل الطبيعية)؛
• عند فقدان الوزن (لا جدوى من اتباع أي نظام غذائي ما لم تقم أيضًا بتقليل تناولك للسكر)؛
• مصاب بداء السكري (توجد محليات خاصة لمرضى السكري لا تسبب ارتفاعات مفاجئة في نسبة الجلوكوز في الدم.)

قبل اتخاذ قرار بشأن كيفية استبدال السكر في المخبوزات، من المهم فهم الدور الذي يلعبه هذا المكون في وصفة معينة (إلى جانب إعطاء الطبق مذاقه الحلو المميز):

• في صناعة الحلويات يعتمد هذا المكون على بياض البيض المخفوق (على سبيل المثال، البسكويت أو المرينغ)، ويضمن الخفق حتى الوصول إلى قمم مرنة والحصول على كتلة كثيفة تدوم طويلاً؛
• في المخبوزات المصنوعة من الخميرة يُعد السكر وسطًا غذائيًا للخميرة وهو مسؤول أيضًا عن تكوين قشرة ذهبية بنية اللون؛
• في أنواع أخرى من الخبز، كما أن استخدام بديل السكر لن يمنحك قشرة مقرمشة وذهبية اللون.

يعرف الطهاة الماهرون العديد من الخيارات لاستبدال السكر في المخبوزات والحلويات، سواءً في المطاعم أو المنازل. ننصحكم بالاطلاع على بدائل السكر المناسبة للخبز، وتلك التي تُستخدم فقط كمُحليات للمشروبات والحلويات.

سكر جوز الهند

يُستخرج سكر جوز الهند من أزهار نخيل جوز الهند. ويختلف شكله اختلافاً كبيراً عن السكر الأبيض المعتاد، إذ يتميز بلونه الداكن الغني. إلا أنه يفتقر إلى نكهة جوز الهند المميزة.

علاوة على ذلك، يمكن للمنتج أن يحل محل السكر، وإذا تم طحنه، فيمكن استخدامه كبديل للسكر البودرة، في العديد من الوصفات، وهذا هو السبب في استخدامه على نطاق واسع في الطبخ اليوم.

شراب طبيعي

تشمل الشرابات الطبيعية المحليات المستخرجة من:

• عصارة القيقب؛
• بلح؛
• الخرشوف القدسي؛
• الأغاف؛
• التوت؛
• الهندباء؛
• ثمار الخروب.

يمكن إضافة هذه المحليات بأمان إلى المخبوزات والحلويات المختلفة، واستخدامها في تزيين الكيك. علاوة على ذلك، يُعد استخدام الشراب الطبيعي أفضل من استخدام الفركتوز النقي المُباع في المتاجر.

عسل طبيعي

أحد أكثر الأسئلة شيوعاً بين الطهاة المبتدئين هو ما إذا كان من الممكن استبدال السكر بالعسل، لأن هذا المنتج طبيعي وأكثر حلاوة.

من المهم مراعاة عدد من الفروق الدقيقة:

• إذا قام المنتج بإطعام النحل بالسكر، فإن هذا العسل ليس البديل الأفضل؛
• العسل أحلى بكثير (الكمية المطلوبة أقل)؛
• يتطلب قوام العسل تعديل كمية المكون السائل في الوصفة؛
• لا يمكن تسخين العسل فوق 60 درجة مئوية، لأنه يفقد جميع خصائصه المفيدة ويصبح مسرطناً (ضاراً بالصحة)؛
• يحتوي العسل على نسبة عالية جدًا من السعرات الحرارية (100 جرام تحتوي على 304 سعرة حرارية)، لذا فإن استبداله ليس مستحسنًا عند فقدان الوزن؛

إذا استبدلت السكر بالعسل في العجين، فلن تكون المخبوزات هشة بنفس القدر. سيكون المنتج النهائي أكثر كثافة ورطوبة ولوناً أغمق.

ستيفيا

في أغلب الأحيان، يكون المنتج عبارة عن مسحوق بلوري أبيض يتم تصنيعه من أوراق نبات ستيفيا ريبوديانا، ولكن يمكنك أيضًا العثور على أوراق ستيفيا مجففة مطحونة أو مستخلص سائل معروض للبيع.

النسب الموصى بها عند استبدال السكر بأنواع مختلفة من ستيفيا:

إريثريتول (إريثريتول)

يُطلق على هذا المنتج أيضاً اسم "سكر البطيخ" - وهو مُحلي بكميات كبيرة وله الفوائد التالية:

• غياب الروائح القوية والنكهات الغريبة في المذاق؛
• محتوى منخفض من السعرات الحرارية (24 سعرة حرارية فقط لكل 100 غرام)؛
• مؤشر جلايسيمي صفري؛
• خالٍ من الدهون والبروتين والكربوهيدرات؛
• القدرة على التسخين حتى 180 درجة مئوية، مما يسمح باستخدامه في الخبز؛

تُستخدم هذه المادة بكثرة في وصفات الكيتو والوصفات الصحية، كما أنها تُوصى بها للنباتيين ومرضى السكري. وهي مثالية لتحضير الميرينغ والمارشميلو والكيك الإسفنجي وغيرها من الوصفات الخالية من السكر والتي تعتمد على بياض البيض المخفوق.

من المهم الإشارة إلى أن هذه المادة قليلة الذوبان في السوائل، وأن الجهاز الهضمي البشري لا يهضم الإريثريتول، ولهذا السبب، عند تناوله بجرعات عالية، قد يُسبب هذا المُحلي اضطرابات هضمية. كما تم الإبلاغ عن حالات حساسية تجاه الإريثريتول.

كما أن الإريثريتول لا يحتفظ بالرطوبة بشكل جيد، لذا فإن الحلويات والمخبوزات المصنوعة منه من الأفضل تناولها طازجة، لأنها ستصبح جافة في اليوم الثاني.

إيزومالت (إيزومالتيت، بالاتينيت)

إلى جانب إضافة نكهة حلوة للطبق، فإن الإيزومالت:

• يمنع تكتل المنتج النهائي؛
• يتميز بمؤشر جلايسيمي منخفض؛
• يحتوي على متوسط ​​محتوى حراري (236 سعر حراري لكل 100 غرام)؛
• له خصائص بروبيوتيكية؛
• لا يساهم في تكوين قشرة ذهبية اللون على المخبوزات.

في صناعة الحلويات، يُستخدم هذا المنتج على نطاق واسع في إنتاج الموس والكراميل والشوكولاتة والمارشميلو والحلاوة الطحينية. كما أنه مفيد لمن يرغبون في الاستمتاع بمربى الفاكهة الخالي من السكر.

الإينولين

من بين المزايا الرئيسية:

• تأثير مفيد على الجهاز الهضمي؛
• وجود خصائص التكثيف، مما يجعل الإينولين مكونًا مثاليًا للكريمات والصلصات؛
• يمنح المخبوزات مجموعة زاهية من النكهات، محاكياً وجود المكونات الدهنية؛
• قابلية ذوبان عالية في الأوساط السائلة؛
• مما يخلق قشرة ذهبية بنية جميلة على المخبوزات.

بريبيوسفيت

مُحلي محلي الصنع يستخدم مزيجًا من بدائل السكر الحديثة القائمة على عدة مكونات:

من بين المزايا التي لا يمكن إنكارها للمنتج:

• النسبة المثلى للمحليات المركزة والمحليات الأساسية، مع الأخذ في الاعتبار الكمية اليومية الموصى بها؛
• حلاوة أقوى بعشر مرات من حلاوة السكر؛
• خالٍ من السعرات الحرارية - مثالي لمن يفكرون في التخلي عن السكر لإنقاص الوزن؛
• غياب تام للكربوهيدرات؛
• وجود البريبيوتيك التي تعمل على تطبيع وظائف الجهاز الهضمي.

المُحلي قوي، لذا من الضروري تحديد كميته في الوصفة وفقًا لتوصيات الشركة المصنعة.

نصائح طاهي الحلويات

لمزيد من المعلومات حول استخدام أنواع مختلفة من بدائل السكر في صناعة الحلويات، شاهد هذه الفيديوهات:

اقرأ أيضاً:

• ما الذي يمكن أن يحل محل صودا الخبز في الخبز؟
• ما الذي يمكن أن يحل محل الجيلاتين؟
• كيفية استبدال الكفير في الخبز