ما الذي يمكن أن يحل محل الكريمة الحامضة في الخبز؟

تُدرك كل ربة منزل أنه من الأفضل عدم استبدال المكونات في الوصفة، وإلا فقد لا تكون النتيجة مُرضية. ولكن في بعض الأحيان يكون الاستبدال ممكنًا تمامًا؛ والسر يكمن في معرفة ما يُمكن استخدامه بدلًا من المنتج المذكور في الوصفة. سنتناول اليوم كيفية استبدال الكريمة الحامضة في المخبوزات، ولماذا يُعد هذا المكون مهمًا جدًا في العجين، وما هي النتائج المتوقعة عند استخدام بدائل مختلفة.

ما الذي تضيفه الكريمة الحامضة إلى المخبوزات؟

من منظور العمليات الكيميائية، تعتبر القشدة الحامضة منتجًا غذائيًا ذو قوام سميك ومزيج ناجح من نسبة عالية من الدهون وحموضة مثالية.

سمين، الموجودة في الكريمة الحامضة، تعمل على تحسين الطعم وتعطي قوامًا أكثر مرونة ومسامية لأي عجينة (خميرة، بسكويت الزبدة، صودا).

حامض إنه مثبط طبيعي للصودا (في مثل هذه الوصفات لا حاجة لتثبيط الصودا بالخل بشكل إضافي)، ويعمل أيضًا كمنعم على خيوط الغلوتين، مما يجعل العجين أكثر مرونة والمخبوزات أكثر هشاشة ونعومة من الداخل.

ولهذا السبب، عند استخدام الكريمة الحامضة في عجينة الفطيرة أو كعكة عيد الفصح أو في وصفة الكب كيك، نحصل على:

• قوام العجين الأمثل؛
• المزيد من المخبوزات الهشة؛
• نسيج مسامي هوائي؛
• طعمٌ زاهي وغني.

يُعدّ القشدة الحامضة مكونًا مثاليًا، ولكن في بعض الحالات، يجدر التفكير في بديل مناسب للقشدة الحامضة كاملة الدسم في وصفة معينة. ويُبرر هذا الاستبدال بما يلي:

• في حالة عدم تحمل اللاكتوز؛
• وذلك بهدف تقليل محتوى السعرات الحرارية في الطبق؛
• عند الامتناع عن تناول المنتجات الحيوانية (أثناء الصيام أو عند تحضير طبق نباتي).

عند التفكير في كيفية استبدال الكريمة الحامضة في طاجن أو مخبوزات تعتمد على الخميرة أو فطيرة أو شارلوت أو وصفة كعكة أو كريمة تزيين الكيك أو صلصة، من المهم مراعاة كيف يمكن أن يتغير القوام والملمس عند استبدال منتج بآخر.

كيفية استبدال الكريمة الحامضة في الخبز

منتجات الألبان

خيارات الاستبدال الممكنة:

منتج	تناسق	محتوى الدهون	حموضة
الزبادي اليوناني	سميك	منخفض أو متوسط	عالي
كريم	سائل	عالي	قليل
الحليب الحامض	سميك	متوسط	عالي
الكفير	سائل	قليل	عالي
جبن قريش أو جبن كريمي	سميك جداً	مرتفع أو متوسط	عالي
سيروم	سائل	قليل	عالي
لبن	سائل	متوسط	قليل

عند اختيار منتج ذي قوام أكثر سيولة، ستحتاج إلى زيادة كمية الدقيق في الوصفة. قد ينتج عن ذلك منتج مخبوز أكثر صلابة.

يؤثر استخدام الدهون المنخفضة دائمًا على الطعم والقوام. لن تكون المخبوزات طرية وقد تبدو أكثر جفافًا. يُعدّ هذا الاستبدال مقبولًا تمامًا عند تحضير عجينة البيتزا أو الفطائر، ولكنه غير مناسب إطلاقًا لكعكات عيد الفصح أو البسكويت أو الكيك الإسفنجي.

لا يُناسب انخفاض الحموضة الوصفات التي تتطلب تفاعل القشدة الحامضة مع صودا الخبز لرفع العجين. على سبيل المثال، إذا استبدلت القشدة الحامضة بالحليب في وصفة فطيرة تعتمد على صودا الخبز، فقد لا ترتفع المخبوزات على الإطلاق، وستكون بنية العجين غير مناسبة.

من المهم معرفة ليس فقط ما يمكن أن يحل محل القشدة الحامضة في العجين، ولكن أيضاً كيفية تجنب العواقب السلبية المحتملة لمثل هذا الاستبدال:

• قبل الاستخدام، يجب تخفيف الجبن القريش بالكفير (بغض النظر عن نسبة الدهون) وخفقه باستخدام الخلاط اليدوي حتى تتكون كتلة سميكة ومتجانسة؛
• يمكن جعل العجين المصنوع من الكفير قليل الدسم أو الزبادي أو مصل اللبن أكثر هشاشة ولذة بإضافة الزبدة المذابة؛
• في الوصفات التي تحتوي على الحليب، يجب استخدام ليس فقط الصودا، ولكن أيضًا مسحوق الخبز، أو إطفاء الصودا بالخل.

بدائل خالية من اللاكتوز

بدلاً من الكريمة الحامضة العادية، يمكن إضافة هذه المنتجات بأمان إلى العجين لخبز الكب كيك والمافن والفطائر والبسكويت وكعكات الجبن وأنواع مختلفة من الطواجن.

مايونيز

أحيانًا تتساءل ربات البيوت عما إذا كان من الممكن استبدال الكريمة الحامضة بالمايونيز وكيف يمكن أن يؤثر هذا الاستبدال على بنية العجين.

من الممكن استبدال الكريمة الحامضة بالمايونيز في وصفات الكعك؛ وعلى وجه الخصوص، يتم تحضير عجينة الفطائر القصيرة بنجاح باستخدام المايونيز الدهني.

نصائح طاهي الحلويات

لنلخص المعلومات من خلال إنشاء جدول عام للتوصيات، حيث يمكنك العثور على إجابات لسؤال ما إذا كان من الممكن استبدال القشدة الحامضة بالكفير أو منتج آخر في نوع معين من العجين:

وصفة	الزبادي	كريم	الكفير	بروستوكف.	جبن	لبن	خالٍ من اللاكتات.	قم بتصريف الزيت	مايونيز
الفطائر	+		+	+	+		+
الفطائر	+		+	+	+		+
طاجن الجبن القريش	+				+		+
ملف تعريف الارتباط	+	+						+	+
معجنات قصيرة القشرة	+	+						+	+
فطائر الجيلي		+
كعكات الجبن		+
كب كيك	+		+	+	+		+
الكعك	+		+	+	+	+	+
كب كيك	+		+	+	+		+
عجينة خالية من الخميرة	+		+	+	+		+
عجينة الخميرة	+		+	+	+	+	+

استبدال الكريمة الحامضة في وصفات أخرى

تُستخدم الكريمة الحامضة في العديد من كريمة الكيك والصلصات ووصفات الحلويات. ويمكن استبدال هذا المكون الأساسي للحصول على النكهة والقوام المطلوبين بما يلي:

• الزبادي الطبيعي؛
• جبن القريش الطري؛
• كتلة جبن سميكة (جبن قريش + زبادي، جبن قريش + كفير).

في بعض الوصفات (مثل جوليان ووصفات الدجاج المخبوزة الأخرى)، يمكن استخدام الكريمة الثقيلة أو المايونيز بدلاً من الكريمة الحامضة.

في السلطات، يُستبدل القشدة الحامضة في أغلب الأحيان بالزبادي اليوناني العادي أو بدائل خالية من اللاكتوز، مما يحافظ على نكهة الطبق مع تقليل سعراته الحرارية. يمكن أيضاً استخدام المايونيز، لكن ذلك سيزيد من السعرات الحرارية ويقلل من فوائد السلطة الصحية.

نقترح تجربة صلصاتنا الخاصة بالصيام، والتي تُعدّ بديلاً رائعاً للقشدة الحامضة والمايونيز في العديد من الوصفات. لمشاهدة وصفات مفصلة، ​​شاهد هذا الفيديو:

ما البديل الذي تستخدمونه للقشدة الحامضة في وصفاتكم؟ شاركونا تجاربكم الناجحة (أو الفاشلة) في التعليقات.