ما الذي يمكن أن يحل محل صودا الخبز في الخبز؟
محتوى
يُعدّ بيكربونات الصوديوم مكونًا أساسيًا في العديد من المخبوزات. سنتناول اليوم بالتفصيل دور بيكربونات الصوديوم في عجينة الفطائر، والكيك الإسفنجي، والفطائر، والمعجنات المقلية. كما سنناقش بدائل بيكربونات الصوديوم والنتائج المحتملة لاستخدامها.
صودا الخبز في الطبخ
تتمتع هذه المادة بالخصائص التالية:
- عند ملامسته للبيئات الحمضية، يتفاعل مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون؛
- عند تعرضه لدرجات حرارة عالية (بدون أحماض)، فإنه يؤدي إلى تفاعل ينتج عنه إطلاق ثاني أكسيد الكربون؛
- قليل الذوبان في الماء؛
يُعدّ الطبخ أحد الاستخدامات العديدة لبيكربونات الصوديوم. في أغلب الأحيان، يُضاف هذا المكون إلى العجين لإضفاء قوام هشّ وخفيف.
في الطبخ، قد تصادف وصفة للعجين تضيف صودا الخبز دون معالجتها بالأحماض، لكن الطهاة ذوي الخبرة يوصون دائمًا بمعالجة هذا المكون بالحمض:
- خل المائدة؛
- منتجات الحليب المخمرة (يمكن خلط العجين مع مصل اللبن أو الحليب الحامض أو الكفير أو الحليب المخبوز المخمر)؛
- حمض الستريك (ومن الأمثلة على ذلك خليط "مسحوق الخبز" الجاهز)؛
- العسل (كما في كعكة العسل)؛
- عصير الليمون؛
- عصائر الفاكهة الحامضة؛
- هريس الفاكهة، إلخ.
وبناءً على ذلك، عند التفكير في ما يمكن أن يحل محل صودا الخبز في المنزل، يمكننا النظر في مكونات مختلفة توفر نفس التأثير أو تأثيرًا مشابهًا.
ما الذي يمكن أن يحل محل صودا الخبز في المخبوزات المنزلية؟
هناك العديد من البدائل المستخدمة في الطهي والتي تسمح لك بالحصول على عجينة هشة وخفيفة، ولكن لكل منها خصائصها المميزة.
مسحوق الخبز
في الواقع، إنه ليس "بديلاً" للصودا، بل منتج نهائي مصنوع منها، لأن مسحوق الخبز يحتوي على ثلاثة مكونات بنسب متساوية:
- بيكربونات الصوديوم (E500ii)؛
- حمض الستريك (E330)؛
- النشا أو الدقيق.
غالباً ما يتم استخدام مسحوق الخبز بدلاً من صودا الخبز والخل في كعكة شارلوت وقواعد الكيك الأخرى، والفطائر الرقيقة، وكذلك في وصفات عجينة الفطائر أو البيتزا الرقيقة.
يجب إضافة مسحوق الخبز دائمًا إلى الدقيق، لأن بيكربونات الصوديوم تتفاعل فورًا مع حمض الستريك عند ذوبانها في الدقيق. إذا حدث هذا التفاعل مبكرًا جدًا، فلن تكون العجينة هشة كما ينبغي إذا عُجنت جيدًا.
خميرة
إذا كنت تبحث عن بديل لبيكربونات الصوديوم في عجينة الفطائر أو البيتزا، فقد ترغب في تجربة الخميرة. فبينما تُعدّ عجينة بيكربونات الصوديوم (بدون خميرة) أسرع وأسهل في التحضير، إلا أن تفاعل إنتاج ثاني أكسيد الكربون الذي تُحفّزه الخميرة يكون أطول وأكثر استقرارًا، مما يؤدي إلى ارتفاع العجين بشكل ملحوظ وقوام ناعم وهش.
يجدر أيضًا مراعاة ما يلي:
- الخميرة الجافة يمكنك إضافته مباشرة إلى العجين، وفقًا للوصفة، والتي يتم توضيحها دائمًا على العبوة؛
- الخميرة الحية يجب أولاً تنشيط (الرطب) عن طريق خلط العجين، وبعد بدء تفاعل قوي فقط، يُضاف إلى العجين.
الكحول
الفودكا مكون شائع إلى حد ما في الطهي. يمكن العثور عليها في وصفات العجين غير المخمر لخبز تشيبوريكي، بالإضافة إلى البسكويت وخبز خفوروست الرقيق والمقرمش (الخبز المقلي).
يجدر الأخذ في الاعتبار أنه أثناء عملية الخبز، يتبخر كل الكحول الموجود في العجين، لذلك يمكن إعطاء المخبوزات الجاهزة للأطفال بأمان.
مياه غازية
يمكنك أيضاً مزج الصودا مع الخميرة أو بيكربونات الصوديوم أو مسحوق الخبز. سيكون التأثير أكثر وضوحاً.
بيكربونات البوتاسيوم
على الرغم من أن بيكربونات البوتاسيوم تُستخدم على نطاق واسع في الصناعة، إلا أنك لن تجدها في وصفات الخبز المنزلية، لأن هذا المسحوق لا يُباع في المتاجر الكبرى العادية. يمكنك إيجادها في الصيدليات أو على مواقع إلكترونية متخصصة للطهاة المحترفين.
يُضاف بيكربونات البوتاسيوم إلى العجين بنفس نسب إضافة صودا الخبز، ويتفاعل أيضًا مع البيئات الحمضية. مع ذلك، ونظرًا لانخفاض محتواه من الملح، فقد يؤثر على نكهة المخبوزات. لذا، عند استخدام هذا البديل، يُنصح بإضافة غرام واحد من الملح لكل 5 غرامات من بيكربونات البوتاسيوم في الوصفة.
كربونات الأمونيوم
بالنسبة لمن يبحثون عن بديل منزلي لبيكربونات الصوديوم، فهذا ليس الخيار الأفضل للأسباب التالية:
- إن زيادة الجرعة قليلاً ستعطي المنتج رائحة أمونيا حادة وغير مستحبة؛
- حتى لو اتبعت الوصفة، فمن المؤكد أن المطبخ سيمتلئ برائحة الأمونيا؛
- في القوام الهش والكثيف (الكعك والبسكويت)، لا يتبخر الأمونيا تمامًا.
الدهون
بطبيعة الحال، ستكون النتيجة مختلفة قليلاً عما ستحصل عليه باستخدام صودا الخبز. سيكون للمنتج قوام أكثر كثافة، ولكنه سيتفتت ويتكسر بسهولة. ومن الأمثلة البارزة على ذلك بسكويت الشورت بريد، الغني بالدهون.
