ما الذي يمكن أن يحل محل الجيلاتين؟

هل وجدتِ وصفة حلوى رائعة على الإنترنت ولكن ليس لديكِ جيلاتين في المنزل؟ قد يتساءل طاهي الحلويات المبتدئ عما يمكن استخدامه كبديل للجيلاتين في المنزل، لكن المحترفين ذوي الخبرة يعرفون أن استبدال عامل التبلور في وصفات الحلويات أمر غير مرغوب فيه للغاية، حيث أن لكل منتج متطلبات استخدام خاصة به.

نقترح إلقاء نظرة فاحصة على ماهية الجيلاتين، وما هي المواد المكثفة الأخرى التي يمكن العثور عليها في المتاجر، ولماذا يمكن أن يؤدي استخدام بديل إلى نتائج غير متوقعة تمامًا.

الجيلاتين وخصائصه

يحتوي الجيلاتين الصالح للأكل على 87-92% بروتين (مع أقل من 1% دهون وكربوهيدرات). تبلغ القيمة الحرارية للمنتج 355 سعرة حرارية لكل 100 غرام، ولكن تجدر الإشارة إلى أنه يتم استخدام كميات صغيرة منه في الطهي لتجليد الأطعمة.

يتوفر الجيلاتين الغذائي تجارياً بثلاثة أشكال:

• حبيبي (قبل الاستخدام، يجب نقعه في سائل، مع الحفاظ على نسبة 1:5)؛
• قابل للذوبان (لا حاجة للنقع المسبق)؛
• أوراق الشجر (يجب نقعها وعصرها).

كلما زاد الرقم، زادت سرعة تصلب الكتلة وزادت كثافة الهلام.

إذا كانت قوة الجيلاتين المذكورة في الوصفة وعلى العبوة الموجودة لديك في المنزل مختلفة، فأنت بحاجة إلى إعادة حساب كمية عامل التبلور عن طريق ضرب الرقم المذكور في الوصفة بالمعامل المناسب.

قوة بوصفة طبية	قوة الجيلاتين المتاح
	160 زهرة	180 زهرة	200 زهرة	220 زهرة	240 زهرة
240 زهرة	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220 زهرة	1.18	1.1	1.04	-	0.95
200 زهرة	1.12	1.06	-	0.95	0.91
180 زهرة	1.07	-	0.94	0.90	0.84
160 زهرة	-	0.95	0.89	0.85	0.81

الخصائص الرئيسية للجيلاتين:

• شفافية ومرونة الهلام؛
• التصلب عند درجة حرارة أقل من 15 درجة مئوية؛
• قابلية الانعكاس الحراري.

عوامل التبلور

كما ترون، لا يمكنك حتى استبدال نوع من الجيلاتين بآخر دون تعديل الوصفة.

لكن ماذا لو لم يكن لديك جيلاتين في المنزل وتحتاج إلى بديل؟ دعونا نكتشف ما يمكن استخدامه بدلاً من الجيلاتين وكيف سيكون أداء كل بديل في وصفة الحلوى.

أجار-أجار (E406)

يمكن استخدام الأغار كبديل للجيلاتين في العديد من الوصفات. وقد أثبت فعاليته بشكل خاص في صناعة الجيلي، والمربى، والمارشميلو، والحشوات المختلفة للكعك والحلويات.

فوائد الأجار-أجار:

• درجة حرارة التصلب 40 درجة مئوية (أعلى بكثير من درجة حرارة الجيلاتين، ولهذا السبب لا يذوب هلام الآجار بدون تبريد)؛
• كفاءة عالية في البيئات الحمضية؛
• الانعكاسية الحرارية؛

من المهم أن نضع في اعتبارنا أن النسخة النباتية من الجيلاتين يمتصها الجسم بشكل ضعيف للغاية وقد تسبب اضطرابًا في المعدة لدى بعض الأشخاص.

البكتين (E440)

يتميز المنتج بخصائص تبلور قوية، ولا يغير لون أو طعم الكتلة، كما يسمح للهلام بالحفاظ على قوام كثيف في درجة حرارة الغرفة.

تُستخدم المكونات التالية في التحضير الصناعي للحلويات:

• نالبكتين المتماثل الإستري نيو هامبشاير، تعمل في بيئات ذات حموضة مختلفة مع محتوى منخفض من المواد الجافة؛
• البكتين عالي الأسترة HM، وهو مثالي للبيئات ذات الحموضة العالية ومحتوى المادة الجافة العالي؛
• البكتين الأميدي LMAفعال في تماسك المخاليط ذات المحتوى العالي من الكالسيوم ودرجة الحموضة المحايدة.

إن نطاق استخدام البكتين واسع للغاية، ولكن يجب أن يتم الاختيار مع مراعاة الخصائص التالية لكل عامل تبلور:

المعلمة	نيو هامبشاير	جلالة الملكة	LMA
نطاق الرقم الهيدروجيني	أي	< 5.5	7
سرعة التجلط	ببطء	سريع	ببطء
درجة حرارة التجلط	62-70 درجة مئوية	75-85 درجة مئوية	45-60 درجة مئوية
الثبات الحراري	+	-	+
يُستخدم مع منتجات الألبان	+	-	+
مع كمية قليلة من السكر	+	-	+
عند إضافة الكحول	+	-	+

عند تحضير الحلويات المنزلية، يستخدم الطهاة المنزليون في الغالب منتج "زيلفيكس"، وهو مزيج جاهز مصنوع من البكتين وحمض الستريك وحمض السوربيك. وقد أثبت هذا المنتج جودته العالية في صناعة الجيلي والمربى وأنواع مختلفة من المربى وحشوات الفاكهة للكيك.

صمغ الغوار (E412)

في صناعة الأغذية، تُستخدم المُكثّفات على نطاق واسع في إنتاج الصلصات والمربى والزبادي والآيس كريم. ومن أهم فوائدها:

• الذوبان في الماء البارد والساخن؛
• مقاومة الدهون والزيوت؛
• تكوين مادة هلامية مقاومة لتقلبات درجة الحرارة.

للحصول على هلام مقاوم للتجمد، يكفي استخدام 8 غرامات من صمغ الغوار لكل لتر واحد من الكتلة السائلة.

لمزيد من المعلومات حول كيفية صنع الجيلي باستخدام صمغ الغوار، شاهد الفيديو:

صمغ الزانثان (E415)

يعود استخدامه في الطهي إلى خصائص مثل:

• مقاومة للأحماض والقلويات والكحولات والإنزيمات؛
• يتراوح نطاق درجة الحرارة اللازمة للحفاظ على بنية الهلام من -18 إلى +120 درجة مئوية؛
• لزوجة عالية في نطاق درجة الحموضة من 2 إلى 12.

لمزيد من المعلومات حول استخدام صمغ الزانثان، شاهد هذا الفيديو:

صمغ الخروب (E410)

يتشابه المسحوق في خصائصه مع صمغ الغوار، ولكن يجب إضافة 16 غرامًا من صمغ الخروب إلى لتر واحد من الكتلة السائلة.

في التحضير الصناعي للحلويات، وجد المنتج تطبيقًا واسعًا نظرًا لثبات الجيلي الناتج بشكل كبير تجاه أي تقلبات في درجة الحرارة، فضلاً عن فعاليته العالية في البيئات الحمضية والمالحة.

النشا

بشكل عام، نادراً ما يُعتبر النشا بديلاً للجيلاتين في الطبخ نظراً للاختلافات الكبيرة في آلية عمل كل منهما كمادة مُجلِّدة. ويستحيل استبدال النشا بالجيلاتين في الأسبك أو الجيلي، لأن خصائصهما الفيزيائية والكيميائية تختلف اختلافاً كبيراً، ولن يحقق المنتج الكثافة والشفافية المطلوبتين.

ومع ذلك، لا يزال من الممكن استبدال الجيلاتين بنشا الذرة في بعض وصفات طبقات الفاكهة للكعك والموس وكريمة التوت، وكذلك وصفات المربى.

خاتمة

الآن أنت تعرف ما يمكنك استبداله بالجيلاتين في وصفة الحلوى، إذا لزم الأمر، وتفهم أيضًا أنه عند استخدام عامل تبلور مختلف بدلاً من المُكثِّف المحدد في الوصفة، فأنت بحاجة إلى مراعاة الكثير من العوامل المختلفة.

شاهد هذا الفيديو لتتعلم كيفية صنع الجيلي باستخدام منتج معين، بالإضافة إلى سبب عدم إمكانية استبدال أحد المواد المكثفة بآخر في بعض الأحيان: