ما الذي يمكنني استخدامه بدلاً من مسحوق الخبز؟
محتوى
يُستخدم مسحوق الخبز، المعروف أيضًا باسم البيكنج باودر، على نطاق واسع في الطبخ لتحضير عجائن هشة وناعمة (مثل الكيك، والكيك الإسفنجي، والبسكويت، ومعجنات الشو). سنتناول اليوم كيفية استبدال مسحوق الخبز الجاهز في المنزل، وأنواع المخبوزات التي يمكن تحضيرها باستخدام هذا البديل.
كيف يعمل مسحوق الخبز؟
يحتوي مسحوق الخبز الكلاسيكي، الذي يُباع في المتاجر، على ثلاثة مكونات فقط:
- بيكربونات الصوديوم (الصودا)؛
- كربونات الأمونيوم (ليست موجودة دائمًا)؛
- حامض الستريك؛
- نشا الذرة أو الدقيق.
عند تحضير العجين، يُخلط 10 غرامات من مسحوق الخبز (ما يعادل ملعقة صغيرة) مع الدقيق ويُضاف تدريجيًا إلى الخليط. عند ملامسته للرطوبة، يذوب حمض الستريك ويتفاعل مع بيكربونات الصوديوم، مُسببًا تكوّن فقاعات كثيفة من ثاني أكسيد الكربون. هذا يُعطي العجين قوامه الهش والمسامي، والذي يظهر بوضوح في المقطع العرضي للكعكة أو البسكويت أو الفطيرة بعد الخبز. كلما ارتفعت درجة الحرارة، زادت شدة التفاعل، لذا يرتفع العجين بشكل أفضل أثناء الخبز في الفرن.
خيارات الاستبدال
لذا، دعونا نلقي نظرة على أفضل 5 أفكار لاستبدال مسحوق الخبز، بعضها كان معروفًا لأسلافنا حتى قبل تعبئة مسحوق الخبز في عبوات وزنها 10 غرامات، وبعضها الآخر عبارة عن تجارب واقعية للطهاة وطهاة الحلويات.
الخيار رقم 1 – مسحوق الخبز محلي الصنع
بعد تحليل مكونات مسحوق الخبز الجاهز، ستدرك أن تحضيره بنفسك في المنزل أمر سهل وبسيط. يستخدم العديد من الطهاة هذه الحيلة بانتظام، لأن تحضير بديل طبيعي لمسحوق الخبز في المنزل أرخص بكثير من شراء عبوات فردية من المتجر.
لتحضير مسحوق الخبز المنزلي، نحتاج إلى وضعه في وعاء:
- صودا – 5 ملاعق صغيرة؛
- حمض الستريك – 3 ملاعق صغيرة؛
- النشا (يمكنك استخدام الدقيق فقط) - 12 ملعقة صغيرة.
عند تحضير المنتج، يُفضّل استخدام أدوات زجاجية أو خزفية أو خشبية نظيفة وجافة. يمكن تخزين مسحوق الخبز المنزلي لفترة طويلة في وعاء زجاجي محكم الإغلاق، مع الحرص على منع تكوّن الرطوبة والتكثيف.
يمكن استخدام بديل مسحوق الخبز المنزلي هذا في البسكويت الهش، والمعجنات الإسفنجية، والمعجنات الغنية، ومعجنات الشو، بإضافة ما يقرب من ملعقة صغيرة واحدة (هذه هي الكمية التي تحتوي عليها عبوة قياسية وزنها 10 جرام).
الخيار 2 – صودا الخبز العادية
يعرف الطهاة ذوو الخبرة أنه يمكن استخدام صودا الخبز بدلاً من مسحوق الخبز، لكنهم لا ينصحون باستخدامها في الوصفات بدون مؤكسد إضافي، لأن بعض المسحوق قد لا يتفاعل، مما سيضفي نكهة مميزة غير سارة على الطبق.
ينصح طهاة المعجنات الذين يعرفون كيفية استبدال مسحوق الخبز بالصودا باستخدام هذا المكون في العجين إذا كانت وصفته تحتوي بالفعل على مؤكسدات طبيعية:
- العسل الطبيعي (على سبيل المثال، عجينة الشو لطبقات كعكة العسل)؛
- منتجات الألبان المخمرة (الكفير، والقشدة الحامضة، وما إلى ذلك)؛
- عصائر طبيعية أو هريس فواكه.
كما أن ملعقة صغيرة من صودا الخبز ستعمل في وصفة عجينة الفطائر المصنوعة من مصل اللبن، وستجعل أيضًا قوام السيرنيكي وطاجن الجبن القريش أكثر طراوة ورقة.
الخيار رقم 3 – بيكربونات الصوديوم المخففة بالخل
بحسب الوصفة، هناك خياران للاستخدام:
- أضيفي بيكربونات الصوديوم إلى الدقيق والخل إلى المكونات السائلة. تتفاعل بيكربونات الصوديوم أثناء العجن. لكن من عيوب هذه الطريقة أنه لا توجد طريقة لضمان تفاعل جميع بيكربونات الصوديوم (فإذا بقيت أي جزيئات، ستظهر نكهة مميزة).
- نقوم بإذابة صودا الخبز في الخل ونضيفها إلى العجين بعد التفاعل الأولي. تُستخدم هذه الطريقة غالبًا في وصفات شارلوت الكلاسيكية وفطيرة التفاح، بالإضافة إلى وصفات الفطائر والكب كيك والمافن.
الخيار رقم 4 – مشروبات كحولية قوية
خيار آخر لاستبدال مسحوق الخبز التقليدي لتحقيق انتفاخ المخبوزات هو استخدام الكحول القوي (الفودكا، الكونياك، الروم). إذا لم تحدد الوصفة الأصلية كمية الكحول المطلوبة، يمكنك استخدام ملعقة كبيرة لكل كيلوغرام من العجين.
تُعدّ هذه الطريقة الأنسب لتحضير عجينة الفطائر الهشة (للبسكويت)، كما أنها تُحسّن قوام عجينة الخميرة المُحضّرة باستخدام بادئ العجين. يُضفي الروم أو الكونياك أو الفودكا على العجينة قوامًا أكثر ليونة، مما ينتج عنه مخبوزات أخفّ وبسكويت أكثر قرمشة.
الخيار رقم 5 – مياه معدنية عالية الكربنة
من الجدير بالذكر أنه على عكس صودا الخبز، فإن كمية فقاعات الغاز المتكونة عند خلط العجين بالماء المعدني لن تزداد أثناء عملية الخبز. يمكنك استخدام الماء المعدني عالي الكربنة لصنع المعجنات، أو العجين غير المختمر، أو معجنات الشو.
هل من الممكن الاستغناء عن مسحوق الخبز تماماً؟
لقد تناولنا بالتفصيل كيفية استبدال مسحوق الخبز، ولكن هناك أوقات يمكنك فيها الاستغناء عن هذا المكون تمامًا.
للحصول على وصفة مثالية لهذه الكعكة الإسفنجية بدون استخدام مسحوق الخبز أو صودا الخبز، شاهد هذا الفيديو:
هناك حالة أخرى لا داعي فيها للقلق بشأن استبدال مسحوق الخبز، وهي عند استخدام دقيق ذاتي التخمير. فالخلطات الجاهزة، المتوفرة عادةً في المتاجر الكبرى، تحتوي عادةً على جميع المكونات اللازمة للتخمير والخبز بالنسب المثلى، مما يعني عدم الحاجة لإضافة مسحوق الخبز أو صودا الخبز إلى العجين.
