5 أخطاء شائعة عند خفق الكريمة
محتوى
تُعتبر الكريمة من أكثر المكونات المرغوبة في صناعة الحلويات، حيث تُستخدم بكثرة في تحضيرها. فهي تدخل في صناعة الكريمة، والموس، والكراميل، وغيرها من الحلويات.
تُقدّم المتاجر تشكيلة واسعة من هذا المنتج، من إنتاج شركات مختلفة وبنسب دهون متفاوتة. وتختلف طرق إصلاح الحلوى في حال تكتّل الكريمة أثناء الخفق، وذلك تبعاً لنوع الكريمة وتركيبتها.
لتجنب إهدار منتج باهظ الثمن، من المفيد معرفة المشاكل التي قد يواجهها طاهي الحلويات المبتدئ عند خفق الكريمة. ستتناول هذه المقالة هذه المشاكل، وسأشارك أيضًا طرقًا لحل المشكلة في حال حدوث خطأ ما.
خمسة أخطاء تتسبب في تكتل الكريمة وانفصالها عند خفقها
القشدة منتج يُصنع من الحليب كامل الدسم بفصل الطبقة العليا من الدهون. ويمكن استخدامها لصنع الزبدة والآيس كريم والقشدة الحامضة. كما تُستخدم كمكون مستقل في الحلويات.
تختلف أنواع القشدة في نسبة الدهون. تتناول هذه المقالة كيفية حفظ القشدة المنفصلة، وتركز على القشدة التي تتراوح نسبة الدهون فيها بين 33 و35%. يُصنع هذا النوع من القشدة من حليب البقر، ولذلك يُعتبر طبيعيًا.
هذا أمرٌ هام، إذ يمكنك إيجاد منتجات نباتية في المتاجر، حتى أنها ليست كريمة جوز الهند، بل منتجات اصطناعية بالكامل. تختلف هذه المنتجات في المذاق والملمس عن المنتج الطبيعي، وبالتالي تختلف قواعد التعامل معها تماماً.
عند العمل مع منتج طبيعي، تظهر مشاكل محددة تفسر سبب انفصال الكريم.
هناك خمسة أسباب رئيسية قد تؤدي إلى حدوث هذا الوضع.
1. محتوى دهون غير صحيح
يختار طهاة الحلويات عادةً كريمة عالية الدسم. فبهذا النوع من الكريمة فقط يمكنهم تكوين كتلة كثيفة تبقى ثابتة أثناء عمليات الخفق اللاحقة. أما كريمة الخفق قليلة الدسم فهي غير مجدية، لأنها غير مصممة لهذا النوع من العمل.
يُفضّل استخدام كريمة بنسبة 10% دسم لتحضير القهوة، بينما تُناسب كريمة بنسبة 20% دسم الصلصات. أما الكريمة بنسبة 33-35% دسم فتُعتبر الألذ والأفضل للخفق.
2. تم انتهاك نظام درجة حرارة التخزين.
بما أن القشدة منتج ألبان، يجب حفظها باردة. وللقيام بذلك، ضعها في الثلاجة، حيث تبقى درجة حرارتها بين 2 و8 درجات مئوية. مع ذلك، لا ينبغي تخزين القشدة في المجمد. فدرجات الحرارة المنخفضة جدًا بالنسبة لمنتج طبيعي ستؤدي إلى تسييل القشدة، وانفصالها إلى زبدة ومصل اللبن. علاوة على ذلك، من المهم تذكر أن العبث بالعبوة سيقلل من مدة صلاحية المنتج إلى النصف.
إذا تحولت الكريمة إلى رقائق أثناء الخفق، فهذا يعني أنها كانت مجمدة. في هذه الحالة، يكون التحكم في درجة الحرارة غير صحيح، وإذا تبقى لديكِ كريمة غير مستخدمة، فيجب عليكِ الانتظار حتى تسخن جيداً.
3. استخدام كريمة غير مبردة
يجب أن تتشكل الكريمة المستخدمة في الكاسترد والموس وغيرها من الحلويات على هيئة كتلة متماسكة وتحافظ على شكلها، وهذا يتطلب تبريدها. ينبغي وضعها في الثلاجة لمدة أربع ساعات على الأقل قبل استخدامها مباشرة.
إذا كنتِ بحاجة إلى تحضيرها بسرعة وليس لديكِ وقت كافٍ، يمكنكِ وضع الكريمة في المُجمّد، ولكن لمدة لا تزيد عن 15 دقيقة. سيؤدي ذلك إلى تبريد المنتج بسرعة، ولكن من المهم عدم طهيه أكثر من اللازم.
بالإضافة إلى ذلك، غالباً ما يضع طهاة الحلويات الوعاء والمضرب المستخدمين لخفق الكريمة في المجمد. من المهم الحفاظ على جميع الأدوات جافة ونظيفة، فهذا يساعد على تسريع عملية الخفق.
لن يُعطي استخدام الكريمة الدافئة أو الباردة قليلاً النتائج المرجوة. فهذه الكريمة لن تُخفق أو ستنفصل أثناء الطهي.
4. تم خفق الكريمة بسرعة كبيرة.
عند خفق الكريمة، لا تتعجل أبداً. استخدام الخلاط بسرعة عالية سيؤدي إلى تحول الكريمة إلى زبدة وتكتلها بسرعة.
عند استخدام الخلاط، من المهم زيادة السرعة تدريجياً وعدم التسرع. ابدأ بسرعات منخفضة، وإلا ستخاطر بخفق الكريمة أكثر من اللازم.
5. تم خفق الكريمة لفترة طويلة جدًا.
يُعدّ خفق الكريمة لفترة طويلة فكرة سيئة أيضاً، لأنها شديدة الحساسية للعوامل المختلفة. غالباً ما يقوم طهاة الحلويات المبتدئون، سعياً وراء قوام ثابت، بخفق الكريمة لفترة طويلة، غير مدركين أن ذلك قد يُفسد القالب.
إذا قمت بخفق الكريمة لفترة طويلة جدًا، فسوف تبدأ في الانفصال، وتنفصل إلى زبدة ومصل اللبن، وبعد ذلك ستحتاج بشكل عاجل إلى أفكار حول كيفية إعادة إحياء المادة الناتجة.
على سبيل المثال، عند تحضير الغاناش، غالباً ما يتكتل الكريمة والشوكولاتة إذا تم تقليبهما لفترة طويلة وبقوة. وبالمثل، غالباً ما يتكتل الكريمة والحليب المكثف عند خفقهما بسرعة عالية. بمجرد أن تصل الكريمة إلى الحجم المطلوب، خفّض السرعة إلى منخفضة وقلّبها مع الحليب المكثف، بدلاً من خفقها بالخلاط الكهربائي.
ماذا تفعل إذا تَخثَّرَت الكريمة؟
إذا لم تنجح عملية تحضير الكريمة، فلا داعي للتخلص من الخليط الناتج فورًا. هناك عدة طرق لحل المشكلة. لاستعادة قوامها، استخدم حمامًا مائيًا. ضع الوعاء الذي يحتوي على الكريمة المنفصلة داخله، وسخّنه قليلًا، مع الخفق المستمر. ستساعد الحرارة على ذوبان الكتل.
عندما تتشتت معظم الكتل، أخرج الوعاء من حمام الماء واستمر في التقليب حتى يصبح القوام متجانساً تماماً.
بعد ذلك، يجب وضع النتيجة النهائية في الثلاجة وترك الكريمة تبرد.
تُخرج الكريمة المبردة من الثلاجة وتُخفق بالمضرب اليدوي، دون استخدام الخلاط، حتى تصبح ناعمة. تُعدّ هذه الكريمة مثاليةً لتحضير التيراميسو والموس وغيرها من الحلويات. كما أن قوامها الناعم يجعلها بديلاً ممتازاً للكريمة المخفوقة.
لكن الكريمة المُعاد تأهيلها بهذه الطريقة لن تُخفق حتى تُصبح متماسكة. إذا كنتَ بحاجة إلى هذا النوع من كريمة الخفق، فسيتعين عليكَ العودة إلى المتجر.
هل هناك أي شيء يمكن فعله بالكريمة المخفوقة أكثر من اللازم؟
أثناء خفق الكريمة، من المهم إيقاف الخلاط من حين لآخر للتحقق من قوامها. عندما تصبح متماسكة بما يكفي، توقف عن الخفق فوراً وأطفئ الخلاط.
إذا استمريتِ في خفق المزيج الناتج، فقد يتحول إلى كريمة متكتلة. إذا كانت النتيجة النهائية سميكة جدًا أو متكتلة، فستحتاجين إلى جعل قوامها أكثر سيولة. وللقيام بذلك، أضيفي الكريمة السائلة المتبقية إلى المزيج واخفقيها ببطء دون استخدام الخلاط.
خاتمة
الكريمة مكون دقيق يتطلب عناية فائقة والتزاماً صارماً بتقنيات الطهي. إلا أن الصعوبات البسيطة في تحضيرها تُعوَّض بنكهتها الغنية والرائعة، وقدرتها على استخدامها في مجموعة متنوعة من الحلويات.
يمكنك محاولة إعادة تأهيل كتلة غير متماسكة، وعندما لا ترغب في العبث بها، فإن الكريمة المنفصلة مناسبة تمامًا للكعك والبسكويت إذا كانت الوصفة تتطلب كريمة حامضة، والتي يتم استبدالها بالكريمة المخفوقة.
وبالتالي، حتى المنتج الذي يبدو غير ناجح للوهلة الأولى قد يكون مفيداً في نهاية المطاف.
