شراب السكر المحول: ما هو وما هي استخداماته؟
محتوى
يُعدّ شراب السكر المحوّل مكونًا شائعًا في صناعة الحلويات. في هذه المقالة، سنتناول بالتفصيل ماهيته (وكيف يختلف عن شراب الجلوكوز وشراب القيقب وشراب الذرة) وأهميته في وصفات الحلويات. تتضمن هذه الصفحة أيضًا وصفة بسيطة خطوة بخطوة لتحضير شراب السكر المحوّل في المنزل، بالإضافة إلى توصيات التخزين.
خصائص شراب السكر المحول
تشمل المزايا الرئيسية لهذا المنتج ما يلي:
- منع التبلور؛
- انخفاض درجة حرارة تشكل الجليد؛
- القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة ومنع الحلويات من الجفاف والتشقق بسرعة؛
- زيادة مرونة العجين؛
- شفافية مطلقة؛
- وجود رائحة لطيفة بدون روائح نفاذة؛
- مستوى أعلى من الحلاوة (الشراب أحلى بنسبة 20٪ من السكر).
لإضفاء مذاق حلو على الحلوى، يلزم استخدام كمية أقل بكثير من الشراب مقارنةً بالسكر. ونتيجةً لذلك، سيحتوي الطبق على كمية أقل من الجلوكوز وسيكون أقل سعرات حرارية.
مجالات التطبيق
باستخدام هذا المكون يمكنك إعداد ما يلي:
- كريمة وطلاء لامع للكيك؛
- موس؛
- بوظة؛
- مرنغ؛
- حلوى المارشميلو وحلوى المارشميلو؛
- مربى البرتقال؛
- إيزومالت؛
- حلوى المارشميلو؛
- عسل صناعي؛
- مربى؛
- حلوى؛
- معجنات حلوة؛
- خبز الزنجبيل؛
- العصائر والمشروبات الغازية؛
- المشروبات الكحولية (البيرة، الويسكي، الجن، النبيذ الفوار، إلخ).
شراب السكر المحول والمحليات الأخرى (الاختلافات، هل يمكن استبدالها؟)
دعونا نكتشف الفرق بينهما:
- شراب مقلوب يمنع التبلور والجفاف (التشقق) للكتلة التي يضاف إليها؛
- شراب الجلوكوز يقلل من درجة تجمد المحاليل والكريمات (المنتجة في ظروف صناعية، شفافة تمامًا)؛
- شراب الذرة تركيبه أقرب إلى دبس السكر (يحتوي على الكثير من الجلوكوز)، وله طعم ولون محددين، مما قد يؤثر بدوره على خصائص المنتج؛
- دبس السكر – نوع آخر من دبس السكر، والذي يتم الحصول عليه أثناء عملية تكرير السكر كمنتج ثانوي (له نكهة ورائحة الكراميل المميزة)؛
- شراب القيقب خصائصه مشابهة لخصائص شراب السكر المحول، لكن سعره أعلى بكثير، لأنه لتحضير 4 لترات من الشراب، من الضروري غلي 150 لترًا من عصارة القيقب السكري.
ولهذا السبب ليس من الممكن دائمًا استبدال الشراب الخامل في الوصفة بمُحلي آخر.
كثيراً ما يتساءل صانعو الحلويات المبتدئون عن الفرق بين مكونات مثل "السكر المحول" و"الشراب المحول". الفرق الرئيسي هو نسبة السكروز، ولكن هناك أيضاً اختلافات في قوام ولون المحلول:
- اسم شراب مقلوب يُستخدم عادةً في صنع ما يُسمى بالشراب الكامل، الذي يحتوي على كمية قليلة من السكروز. وهو مادة شفافة وسائلة إلى حد ما. ويُستخدم في الغالب في الخبز.
- اسم السكر المقلوب يُستخدم مصطلح "شراب السكر المحوّل المتوسط" لوصف شراب السكر المحوّل المتوسط، المعروف أيضاً باسم "تريمولين" (الشركة التي سوّقته). ولأن هذا الشراب يُخلط مع السكر بنسبة 1:1، فهو أبيض اللون وذو قوام أكثر كثافة. وقد أثبت فعاليته العالية في الحلويات المثلجة والكريمات والموس.
بمعرفة هذه الخاصية والاختلافات بين المحليات الموجودة، يتضح أنه مهما حاولت استبدال السكر المحول به، فلن تتمكن من تحقيق نفس الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتج النهائي.
شراب السكر المحول: وصفة كلاسيكية خطوة بخطوة
- البروتينات: 0 غرام
- الدهون: 0 غرام
- الكربوهيدرات: 69.6 غرام
- إجمالي الوقت:
- الوقت في المطبخ:
-
تعقيد:
التحضير سهل ومباشر، لكنه يتطلب بعض الخبرة. ليس كل شخص قادراً على القيام بذلك بشكل صحيح من المرة الأولى.
- عدد الحصص: 1
مكونات
-
سكر360 جي
-
ماء160 جي
-
صودا1 جي
-
حامض الستريك1.5 جي
تحضير
حضّر أيضاً بعض الماء المغلي بدرجة حرارة الغرفة لتحضير محلول بيكربونات الصوديوم (يجب تخفيف بيكربونات الصوديوم). قم بإذابة بيكربونات الصوديوم في الماء واتركه جانباً مؤقتاً.
صب 360 جرامًا من السكر في قدر وأضف 160 جرامًا من الماء المغلي الساخن (هذا سيساعد على ذوبان السكر بشكل أسرع).
ضع محلول السكر على نار هادئة، وقم بالتحريك تدريجياً حتى يغلي.
أضف حمض الستريك إلى محلول السكر المغلي.
بعد إضافة الحمض، سيتحول الخليط إلى اللون الأبيض ويبدأ في تكوين رغوة، ولكن عند تحريكه، ستختفي الرغوة بسرعة.
بمجرد أن تهدأ الرغوة، توقف عن تقليب الشراب. غطِ القدر واتركه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة تقريبًا حتى تصل درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية.
بعد مرور 20 دقيقة، تحقق من درجة حرارة الشراب وقيم جودته. يجب أن يكون المزيج صافياً، كما هو موضح في الصورة.
أزيلي القدر من على الموقد، واتركي الخليط يبرد إلى 80 درجة مئوية، ثم أضيفي محلول الصودا إلى الشراب الساخن.
سيتكون رغوة عند معادلة الحمض. لتسريع العملية، قلّب الشراب ببطء باستخدام ملعقة سيليكون.
يمكننا القول إن عملية معادلة الحموضة قد اكتملت إذا لم تتشكل فقاعات هواء جديدة عند تقليب الشراب.
صب الشراب الجاهز في وعاء تخزين. اتركه يبرد تماماً ثم أزل أي فقاعات هواء، واتركه مكشوفاً.
بعد ثلاث ساعات سيصبح الشراب صافياً وشفافاً.
نصائح طاهي الحلويات
لمزيد من المعلومات حول كيفية صنع شراب السكر لصناعة الحلويات، شاهد هذا الفيديو:
