القرفة الحقيقية والقرفة المزيفة: كيف نميز أعواد القرفة عن القرفة الصينية؟
محتوى
من المستحيل تخيّل أي منتج من الحلويات أو المخبوزات دون نكهة القرفة المميزة. فرائحتها الآسرة تجذب الكبار والصغار على حد سواء، ونكهتها الفريدة تكشف عن جوانب جديدة للمنتج النهائي. تخيّلوا فقط لفائف سينابون الدافئة، وبسكويت عيد الميلاد، وسترودل التفاح الفييناوي، وفطيرة اليقطين الخريفية... كيف يُمكن لأحد أن يقاوم تجربتها وإبداع روائع مماثلة بهذه التوابل؟
عند زيارتك لمحل حلويات أو مخبز أو مقهى، يكون الأمر بسيطًا للغاية: ترى المنتج الذي تشتهيه وتنسى كل شيء آخر بينما تستمتع به. عند استخدام القرفة مباشرةً في الوصفات المنزلية أو التجارية، عليك أولًا فهم تفاصيل اختيارها. لأنك ستجد على رفوف المتاجر منتجين، للوهلة الأولى، لا يمكن التمييز بينهما في الشكل والغرض:
- قرفة طبيعية
- يُعدّ الكاسيا بديلاً رخيصاً للقرفة.
لا يعلم الجميع هذه الحقيقة، إذ يظهر اسم "القرفة" الجذاب دائمًا على عبوات المنتجات. لذا، سأحاول في هذه المقالة شرح أكبر قدر ممكن من المعلومات حول الخصائص المقارنة لكلا النوعين من التوابل، وسأعلمكم كيفية اختيار القرفة الغنية بالنكهة، والأهم من ذلك، الآمنة لصحتكم. وكإضافة، سأتطرق إلى تاريخ نشأتها. حسنًا، من هنا سأبدأ.
البيانات التاريخية
لم تُدرس الأصول الدقيقة للقرفة الطبيعية بشكل موثوق، ولكن أول ذكر لها وُجد في مصادر صينية يعود تاريخها إلى 2700 قبل الميلاد. وتشير أدلة أخرى إلى القيمة العالية لهذه التوابل وانتشارها الواسع واستخدامها.
- اكتشف المصريون القدماء القرفة بفضل قوافل التجارة القادمة من الشرق. وكانت القرفة تستخدم في تحنيط الجثث في ذلك الوقت.
- لم يقتصر استهلاك القرفة في روما القديمة على كونها توابل فحسب، بل استخدمتها أيضاً في العديد من الطقوس الدينية.
- استخدمت اليونان القديمة القرفة كتوابل، وصنعت منها الأدوية والعطور والعديد من الأدوات.
- في العصور الوسطى، كانت القرفة تساوي وزنها ذهباً بسبب طبيعتها المجهولة: أساطير مختلفة حول أصلها، والنقل الطويل من الشرق، والاحتكار المؤقت لعدد من البلدان.
يعود تاريخ وصول التوابل إلى أوروبا إلى القرن السادس عشر، عندما انطلق طاقم إسباني من الملاحين، بقيادة أميرال البعثة البرتغالي العظيم فرديناند ماجلان، في أول رحلة لهم حول العالم على متن خمس سفن. كان أحد أهدافهم الرئيسية العثور على جزر تُزرع فيها التوابل الثمينة، والتي كان يستوردها إلى أوروبا سابقًا تجار من الشرق فقط. لم تنجح سوى سفينتين في إتمام الرحلة الطويلة والشاقة إلى الشرق. خاطرت إحدى السفينتين بالعودة عبر المحيط الهادئ، لكنها اختفت دون أثر بالقرب من الأراضي البرتغالية. أما السفينة الثانية، فيكتوريا، فقد سلكت طريقًا مختلفًا وأكملت رحلتها بنجاح حاملةً كنزًا ثمينًا في ذلك الوقت. عُثر في مخزن السفينة على مجموعة متنوعة من التوابل (بحسب مصادر مختلفة، ما بين 24 و26 طنًا). وكان من بين البضائع التي جُلبت القرفة. وقد غطت هذه التوابل تكلفة الرحلة بأكملها وأكثر.
بعد الاكتشافات العظيمة، اكتشف البرتغاليون جزيرة سيلان، حيث ازدهرت زراعة القرفة. ثم انتشرت زراعة القرفة إلى مختلف أنحاء العالم، مما أدى إلى انخفاض سعرها نتيجة المنافسة الشديدة. وقد ساهم ذلك في توافرها، وبالتالي انتشار استخدامها على نطاق واسع بين جميع فئات المجتمع.
القرفة والكاسيا
تُعدّ الأشجار والشجيرات دائمة الخضرة، التي تنتمي إلى فصيلة الغار وجنس القرفة، المادة الخام الأساسية والوحيدة لإنتاج هذه التوابل. يُقشّر اللحاء من البراعم الصغيرة، وتُزال الطبقة الخارجية، ثم تُجفف الطبقة الداخلية. يُلفّ اللحاء على شكل أنابيب، وقبل البيع، يُقطّع إلى أعواد مألوفة يتراوح طولها بين 5 و10 سم. هذه هي نفس العملية المُستخدمة في إنتاج القرفة؛ أما في حالة القرفة الصينية، فيُستخدم اللحاء بالكامل. وهذا يُعطيك فكرة عن سعر القرفة الحقيقية.
حدد العلماء أكثر من مائتي نوع من القرفة، ومن بينها الأنواع التالية التي لا تزال مطلوبة في صناعة الأغذية:
1. قرفة سيلانيُستخرج هذا النوع من لحاء نوع واحد فقط من الأشجار، وهما القرفة السيلانية والقرفة الحقيقية. ويُعتبر من أجود أنواع التوابل وأكثرها فائدة، وهو مثالي لصناعة الحلويات.
يُطلق على قرفة سيلان أيضاً اسم القرفة الحقيقية، والقرفة النبيلة، والقرفة السنغالية.
2. كاسيا – يُستخرج من لحاء أنواع عديدة من أشجار القرفة (القرفة العطرية والقرفة الصينية). وهو أقل قيمة من حيث النكهة والرائحة، وأقل جودة بكثير من قرفة سيلان من حيث السلامة.
في اللغة الدارجة، يُطلق على القرفة الصينية أيضًا اسم القرفة المماثلة، والقرفة الإندونيسية، والقرفة الصينية، والقرفة الهندية، والقرفة البسيطة، والقرفة الصينية الكاذبة، والقرفة الكاذبة.
ما الفرق بين القرفة والقرفة الصينية؟
تتميز التوابل بعدد من الاختلافات المميزة، مما يجعل اختيارها سهلاً للغاية، والأهم من ذلك، التمييز بين القرفة والكاسيا.
بلد المنشأ
يُنتج القرفة الطبيعية بشكل أساسي في سريلانكا والهند. كما تُزرع أيضاً في جاوة ومدغشقر ومصر وفيتنام والبرازيل.
ينمو نوع مشابه للقرفة يسمى الكاسيا في إندونيسيا والصين ولاوس وكمبوديا.
بالطبع، ليس كل الموردين موثوقين ولا يقدمون معلومات دقيقة على عبوات منتجاتهم. ولكن إذا حالفك الحظ، يمكنك معرفة بلد المنشأ الحقيقي. وهذا يُسهّل عليك معرفة ما بداخله: قرفة أم قرفة صينية؟!
احرص على الانتباه إلى أنواع القرفة المحددة: القرفة السيلانية (Cinnamomum zeylanicum) والقرفة الحقيقية (Cinnamomum verum). القرفة الصينية (Cinnamomum aromaticum) والقرفة الكاسية (Cinnamomum cassia).
ما الذي يستحق الاهتمام أيضاً؟
- إذا اخترت القرفة السيلانية أو الإندونيسية المعبأة في أكياس، فيجب أن تكون عبوة التوابل نفسها خالية من أي تلف مرئي.
- يجب أن يحدد المصنّع تاريخ انتهاء الصلاحية.
- العبوة تحمل علامة EAC.
تشير هذه النقاط الثلاث جزئياً إلى قانونية استيراد القرفة الطبيعية وقرفة الكاسيا المقلدة من الخارج. كما تشير إلى الحفاظ على التوابل أثناء النقل (خاصةً في ظل الرطوبة) وحمايتها من تغير خصائصها الحسية (الطعم واللون والرائحة).
شكل العصي
يصعب التمييز بين القرفة والكاسيا في حالتها المطحونة، حتى بالنسبة للمتخصصين ذوي الخبرة. لذا، يمكن لشكل الأعواد أن يكشف الكثير.
يسهل التمييز بين القرفة الحقيقية ونظيرتها المزيفة، القرفة الإندونيسية (كاسيا)، من خلال شكلها: تتكون أعواد القرفة الطبيعية من لحاء متعدد الطبقات ملتف بدقة، ذي حواف هشة وجدران رقيقة. وعند قطعها، تظهر عليها التواءات عديدة. أما الكاسيا، فهي ملتفة بشكل فضفاض في طبقة واحدة أو طبقتين على الأكثر، ولها جدران سميكة وخشنة.
كثافة
القرفة هشة للغاية، حيث يبلغ سمك لحائها المجفف حوالي 0.5 مم (لا يتجاوز 1 مم). أما الكاسيا فهي كثيفة وصلبة، ويبلغ سمكها 2 مم.
رائحة
تُعزى الرائحة العطرة للقرفة والكاسيا بشكل أساسي إلى مادة سينامالدهيد، التي تُشكّل ما يصل إلى 90% من زيت القرفة العطري و75% من زيت الكاسيا. كما تُعدّ المكونات الكيميائية الأخرى، مثل فيلاندرين وأوجينول، من المكونات الشائعة التي تُضفي على التوابل رائحة عشبية تُشبه رائحة القرنفل.
عند التمييز بين رائحة القرفة السيلانية الأصلية وقرفة الكاسيا المقلدة، تبرز عدة روائح مميزة. تتميز القرفة السيلانية برائحة ناعمة ومتوازنة مع حلاوة خفيفة. أما الكاسيا، فلها رائحة نفاذة وقوية، تجمع بين الحلاوة والمرارة.
ذوق
تتناغم نكهات التوابل تماماً مع روائحها. فالقرفة السيلانية أكثر نعومة، وحلوة حارة، ودافئة، بينما القرفة الهندية حارة، ولاذعة، وقابضة قليلاً.
لون
القرفة لونها بني فاتح موحد أو بني مصفر، أما الكاسيا فلونها بني محمر داكن أو حتى أحمر داكن مع بقع رمادية بنية.
كيفية التمييز بين القرفة المطحونة ونظيرتها
بناءً على خصائصه الحسية، يصعب جداً التمييز بين قرفة سيلان المطحونة وقرفة الكاسيا. أما شكل الأعواد وكثافتها فلا علاقة لهما بالتمييز.
عمليًا، توجد طريقة تعتمد على اختبار اليود، الذي يقوم على تفاعل اليود مع النشا والدكسترينات ذات الوزن الجزيئي العالي. عند تلوين هذه المواد باليود، يتغير لونها من الأزرق الداكن إلى الأحمر، بينما تبقى جميع السكريات والدكسترينات ذات الوزن الجزيئي المنخفض دون تغيير بعد تفاعل اليود. أما الدكسترينات ذات الوزن الجزيئي العالي والمتوسط، فتُنتج عند تلوينها باليود لونًا يتراوح بين البنفسجي والأحمر. هذه الطريقة فعالة نظريًا وعمليًا في العديد من تقنيات الأغذية المدروسة جيدًا. على سبيل المثال، تُستخدم لتحديد اكتمال تحلل النشا أثناء إنتاج هريس الحبوب في صناعة البيرة أو التقطير، وفي صناعة الألبان لتقييم محتوى النشا في المنتجات، وغيرها.
يختلف التفاعل بين القرفة والقرفة الصينية اختلافاً طفيفاً. فبحسب بعض المصادر، تتحول قرفة سيلان إلى اللون الأزرق عند إضافة اليود، بينما تتحول القرفة الصينية إلى لون أزرق داكن.
عند محاولة استخدام هذه الطريقة، يصدر الناس العديد من الأحكام الخاطئة.
على سبيل المثال، في أحد فيديوحيث يكشف شكل كلا العودين بوضوح عن القرفة ذات الجدران السميكة.
يُجرى اختبار اليود لتحديد القرفة الأصلية، إن استُخدم أصلاً، عادةً في مختبرات على يد متخصصين مؤهلين. لذا، يُفضّل اختيار أعواد القرفة بدلاً من عبواتها، فهذا يُسهّل كثيراً كشف القرفة المقلدة.
هل القرفة الصينية سيئة إلى هذه الدرجة؟
يُعد استخدام القرفة الصينية في منتجات الحلويات مقبولاً، ولكنه غير مستحسن لعدد من الأسباب.
إن نكهة ورائحة المنتجات الناتجة أقل بكثير من القرفة. فالمخبوزات المصنوعة من القرفة الصينية تتميز برائحة وطعم لاذع وحامض أكثر حدة من تلك المصنوعة من القرفة، التي تتميز بحلاوة لطيفة ونكهة غنية ومتوازنة. المخبوزات المصنوعة من القرفة لا تُنسى.
بالطبع، لكل شخص ذوقه الخاص، لذلك يجدر ذكر أهم شيء.
يحتوي التركيب الكيميائي للقرفة والكاسيا على عدد من المكونات الأساسية للتوابل: الألياف الغذائية، والزيوت العطرية، والفيتامينات، والبوليفينولات، والكومارين، والمعادن، والتانينات. ومن بين كل هذه المكونات، يستحق المكون العطري الطبيعي دراسة متأنية. الكومارينعلى الرغم من العديد من الخصائص الإيجابية لهذه المادة، فقد حدد العلماء آثارها السلبية على جسم الإنسان. وللمقارنة، يحتوي القرفة على 0.02 غرام/كيلوغرام من الكومارين، بينما يحتوي الكاسيا على 2 غرام/كيلوغرام. وقد يؤدي الاستهلاك المنتظم للأطعمة الغنية بالكومارين، مثل الكاسيا، إلى الصداع، واضطراب حركة الأمعاء، بل وحتى تحفيز الإصابة بالسرطان.
بمعرفة تفاصيل الاختيار، آمل أن تتمكن بسهولة من تحديد شكل أنواع القرفة المختلفة، وكيف تختلف، وفي النهاية اختيار الخيار الأنسب لمنتجاتك.
لقد اتخذت قراري منذ زمن طويل - أعواد قرفة سيلان الطبيعية. لماذا تسألون؟ الأمر واضح بالنسبة لي: إنها الخيار الأكثر أمانًا والأكثر نكهة بشكل لا يصدق للخبز.
