لماذا ترتفع الكعكة الإسفنجية في الفرن؟
محتوى
يواجه طهاة الحلويات المبتدئون غالبًا مشكلة ارتفاع عجينة الكيك الإسفنجي بشكل غير متساوٍ، حيث يرتفع الكيك على شكل قبة ثم يتشقق. سنتناول اليوم بالتفصيل سبب ارتفاع الكيك الإسفنجي بشكل مرتفع عند خبزه في الفرن، وسنتعلم أيضًا كيفية خبز كيك إسفنجي جميل ومتساوٍ في المنزل.
ما المشكلة في البسكويت "المحدب"؟
إذا ارتفعت الكعكة الإسفنجية بشكل غير متساوٍ أثناء الخبز، وشكلت قمة عالية في منتصف الصينية تمامًا أو انزاحت إلى الجانب، فقد تحدث المشاكل التالية:
- عندما ترتفع العجينة بسرعة كبيرة، فإنها تتشقق في المنتصف وغالباً ما تسقط (تغوص)، مما يؤدي إلى تعطيل بنية الكعكة من الداخل.
- الكعكة الطويلة جدًا لن تنضج جيدًا في الفرن وقد يبقى وسطها غير مطبوخ.
- حتى لو تم خبز الكعكة المرتفعة جيداً، فإن هيكلها سيكون مسامياً ومتفتتاً للغاية، وهو أمر ليس جيداً دائماً للكعكة.
- ستحتاج الكعكة الإسفنجية غير المخبوزة بشكل متساوٍ إلى تقليمها، لذا فإن المكونات المدرجة في الوصفة ستنتج كمية أقل من المنتج النهائي، وسيتعين بعد ذلك تقسيم الكعكة الإسفنجية إلى طبقات.
- إن وجود فرق كبير بين ارتفاع جوانب الخبز والقمة المركزية سيمنعك من الحصول على كعكة إسفنجية عالية وجميلة ومتساوية.
إذا واجهت هذه المشكلة وترغب في تعلم كيفية خبز كعكات إسفنجية متساوية وجميلة، فننصحك بتحليل وصفة العجين وعملية الخبز لفهم سبب ارتفاع الكعكة وما يمكنك فعله لضمان الحفاظ على شكلها الأملس والمتساوي بعد الخبز والحفاظ على الارتفاع المطلوب.
لماذا ترتفع الكعكة الإسفنجية على شكل كومة (الأسباب الرئيسية)
يُحدد طهاة الحلويات ذوو الخبرة عدة أسباب رئيسية تجعل مركز الكعكة الإسفنجية يرتفع كالقبة.
السبب الأول – درجة حرارة الخبز غير الصحيحة
قد تكون المشكلة إما ارتفاع درجة الحرارة بشكل مفرط (أكثر من 180 درجة مئوية) أو عدم انتظام تسخين مساحة الفرن.
إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية، فإن العمليات التي تحدث في العجين والتي هي مسؤولة عن ارتفاعه وتكوين البنية المسامية الصحيحة ستستمر بشكل مكثف للغاية، مما سيؤدي إلى تكوين قبة غير مرغوب فيها.
إذا كان التسخين غير متساوٍ، فقد تكون الصورة أسوأ: فمن جانب واحد سترتفع الكعكة الإسفنجية بشكل كبير، بينما من الجانب الآخر قد تتشكل حافة منخفضة ذات قوام أكثر كثافة للكعكة.
السبب الثاني – وجود الصودا أو مسحوق الخبز في الوصفة
إذا كنتِ معتادة على تحضير الكيك الإسفنجي بالماء أو مسحوق الخبز أو مسحوق الخبز الجاهز، فننصحكِ بتجربة وصفات أخرى، بما في ذلك العديد من الوصفات التي لا تتطلب استخدام مواد رافعة. هذه الوصفات تُنتج كيكًا ناعمًا وهشًا، لكن بقوام أكثر كثافة.
يمكنك تحضير ما يلي بدون مشروبات غازية:
- كعكة إسفنجية كلاسيكية؛
- كعكة إسفنجية فرنسية؛
- كعكة إسفنجية من نوع جينواز والعديد من الخيارات الأخرى.
السبب الثالث – العجين المخمر أكثر من اللازم
إذا بقيت العجينة في صينية أو وعاء، فإن طبقتها العلوية ستتعرض للتلف، مما يتسبب في ارتفاع البسكويت بشكل سيئ وغير متساوٍ.
لاتباع هذه القاعدة المهمة، يجب عليك:
- قم بتحضير صينية الخبز قبل العمل بالعجين؛
- قم بتشغيل الفرن مسبقاً بحيث يكون العجين قد وصل بالفعل إلى درجة الحرارة المطلوبة بحلول الوقت الذي يصبح فيه جاهزاً.
السبب الرابع – صينية خبز غير مناسبة
لم يعد من المناسب اتباع قاعدة جداتنا بدهن جوانب القالب بالزبدة. للحصول على كعكة إسفنجية مثالية، ما عليك سوى اختيار القالب المناسب.
ينصح المختصون بإعطاء الأفضلية للهياكل القابلة للطي:
- لا يُدهن قالب الكيك ذو القاعدة المتحركة بالزيت؛ بل يُغطى قاعه بورق زبدة مغطى بالسيليكون. هذا النقص في الزيت يسمح للعجين بالالتصاق بسهولة بجوانب القالب، مُشكلاً كيكة إسفنجية عالية ومتساوية. يُمكن إخراج الكيكة الإسفنجية الجاهزة بسهولة بتمرير سكين على طول جوانب القالب.
- حلقة خبز معدنية بأقطار مختلفة. خبز الكيك الإسفنجي فيها سهل تمامًا كخبزه في قالب الكيك ذي القاعدة المتحركة، باستثناء أن قاعدة الحلقة مصنوعة من ورق قصدير ومبطنة بورق زبدة. عدا ذلك، فإن العملية مشابهة جدًا لاستخدام قالب الكيك ذي القاعدة المتحركة.
السبب الخامس – العجينة سميكة جداً
غالباً ما تُذكر كميات البيض في وصفات الطعام، مع تحديدها بوحدات قياس محددة. مع ذلك، يمكنك شراء بيض بأحجام مختلفة من المتجر، وأربع بيضات صغيرة تعادل تقريباً حجم ثلاث بيضات كبيرة. يُعزى عدم الحصول على القوام المطلوب إلى نقص السوائل في الوصفة، حيث أن كمية الدقيق عادةً ما تبقى ثابتة.
لهذا السبب، تُحدد وصفات الخبز الاحترافية كمية بياض وصفار البيض في عجينة الكيك الإسفنجي بالجرام، وليس بالقطع. فبوزن كل مكون بدقة، يمكنكِ خبز كيكة إسفنجية مثالية، خالية من أي تفاوت في الارتفاع أو العمق.
نصائح من صانعي الحلويات
يلجأ المحترفون غالباً إلى هذه الحيل لتحقيق النتيجة المثالية:
- استخدام مقياس حرارة إضافي في الفرن، مما يسمح لك بالتركيز على درجة الحرارة الفعلية في الداخل، بدلاً من القراءات الموجودة على الموقد، والتي غالباً ما تكون غير دقيقة بما فيه الكفاية؛
- الخبز في الوضع الأساسي (بدون خاصية الحمل الحراري)؛
- تغيير درجة الحرارة أثناء عملية خبز البسكويت (بدء الخبز عند درجة حرارة أعلى، ثم خفضها بمقدار 10-15 درجة مئوية)؛
- صنع "غطاء" للمقلاة من ورق القصدير، وهو ما لن يسمح للعجين بالارتفاع أكثر من اللازم.
