لماذا تكون عجينة الإكلير سائلة، بينما تكون عجينة البروفيتيرول نيئة ولا تنتفخ؟
تُعدّ الإكلير الجميلة، ذات القشرة الخارجية الناعمة واللب المثالي، حلم كل طاهٍ، وخاصةً المبتدئين. بمجرد إتقان صنع المعجنات بعجينة الشو، يصبح أمامك مجال واسع للتجربة. مع ذلك، لا يستطيع الجميع ابتكار مثل هذه الروائع، لأن هذه العجينة حساسة للغاية، ويتطلب تحضير الإكلير والبروفيتيرول مهارةً ودقةً عاليتين.
أقترح تحليل أكثر الأخطاء شيوعًا التي يقع فيها الطهاة المنزليون عند استخدام عجينة الشو. في هذه المقالة، ستتعرفون على أسباب انهيار الإكلير وتشققه وبقائه نيئًا من الداخل.
5 أخطاء شائعة عند خبز الإكلير والبروفيتيرول
ناعمة، ذهبية اللون، وخالية من التشققات - كل طاهٍ منزلي يتمنى أن تكون الإكلير والبروفيتيرول بهذه الروعة. مع ذلك، يواجه الكثيرون مشاكل مختلفة أثناء عملية الخبز. يشكو الطهاة المنزليون من تشقق سطح الإكلير أثناء الخبز، وهبوطه بعد الخبز، ونقص الهواء في داخله، وجفاف العجين بشكل مفرط. دعونا نكتشف أسباب عدم نجاح الإكلير وكيفية تجنب ذلك.
الخطأ 1. تغيرات مفاجئة في درجة الحرارة
عجينة الإكلير حساسة للغاية لتغيرات درجة الحرارة، فأي تغيير طفيف فيها قد يحولها من عجينة خفيفة إلى كعكة غير شهية. لذا، تجنب فتح الفرن أثناء الخبز، وخاصة خلال أول 20 دقيقة، حيث ترتفع الإكلير وتتكون فيها فراغات داخلية.
درجة حرارة الخبز المثالية هي ١٨٠ درجة مئوية (٣٥٠ درجة فهرنهايت) بدون استخدام خاصية الحمل الحراري. تأكد من وضعها في فرن ساخن جيدًا. ينصح الكثيرون ببدء خبز الإكلير على درجة حرارة ٢٠٠ درجة مئوية (٤٠٠ درجة فهرنهايت)، ثم خفض درجة الحرارة إلى ١٨٠ درجة مئوية (٣٥٠ درجة فهرنهايت) ومواصلة الخبز لمدة ٣٠ دقيقة أخرى (يختلف الوقت حسب نوع الفرن وحجم الإكلير).
بعد الخبز، لا تستعجل في إخراج الإكلير من الفرن. تجنب التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. أطفئ الفرن واترك الإكلير داخله مع إبقاء الباب مفتوحًا قليلاً لمدة 15 دقيقة على الأقل.
الخطأ 2. قوام العجين غير صحيح
تُعدّ عيوب عجينة الشو من أكثر أخطاء الخبز شيوعًا. عند تحضير عجينة الشو، من المهم تجفيفها جيدًا حتى تتكون طبقة رقيقة على قاع الصينية. هذه الطريقة تُزيل الرطوبة الزائدة من العجينة.
من المهم أيضاً عدم التسرع في إضافة البيض. أضفه فقط عندما يبرد خليط الكاسترد تماماً.
أضيفي البيض تدريجياً مع التقليب جيداً في كل مرة، وتأكدي من قوام العجينة. يجب أن تنساب العجينة ببطء وثبات من الملعقة. إذا كانت عجينة الشو سائلة جداً، فلن تنجح. أما إذا كان قوامها غير مناسب، فستنتشر قبل الخبز ولن ترتفع.
الخطأ الثالث: دقيق قليل الغلوتين
كلما زادت نسبة الغلوتين في الدقيق المستخدم في صنع الإكلير، زادت مرونة العجين. وهذا بدوره ينتج عنه إكلير منتفخ جيدًا، مع تكوّن التجاويف اللازمة في الداخل وتماسك الحواف، مما يمنع العجين من الانهيار.
يخبز الطهاة المنزليون ذوو الخبرة الإكلير باستخدام دقيق القمح الممتاز العادي. ويعوضون نقص الغلوتين من خلال الحصول على قوام العجين المثالي ودرجات حرارة الخبز المثلى.
الخطأ الرابع: تُركت قطع الإكلير المتراكمة في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة
بعد وضع العجينة على صينية الخبز، يجب وضعها في فرن مُسخن مسبقاً بأسرع وقت ممكن. وإلا، ستتبخر الرطوبة من الكعكات، مما قد يؤدي إلى عدم ارتفاعها.
يمكنك تخزين العجينة المحضرة في الثلاجة لعدة ساعات، ولكن لا تتركها أبداً في درجة حرارة الغرفة.
ماذا تفعل إذا لم تنجح الإكلير؟
إنّ التعامل مع عجينة الشو ليس بالأمر السهل، حتى بالنسبة للطهاة ذوي الخبرة. مع ذلك، إذا اتبعت بدقة القواعد والأساليب الدقيقة لتحضير العجينة والتعامل معها، فستحصل بالتأكيد على كعكات رائعة.
كانت عجينة الشو سائلة للغاية.
عند تحضير الإكلير، من المهم الحصول على قوام العجين المناسب. عند استخدام كيس التزيين، يجب أن يخرج العجين منه بضغط خفيف، وليس سائلاً. يجب أن تحافظ الكعكات على شكلها ولا تتمدد.
في أغلب الأحيان، تصبح العجينة سائلة بسبب إضافة كمية كبيرة من البيض إلى قاعدة الشو. لتجنب ذلك، جرب إضافة البيض تدريجيًا مع التقليب المستمر ومراقبة قوام العجينة. إذا كانت العجينة سائلة جدًا، فلا يمكن تعديلها بإضافة المزيد من الدقيق، والحل الوحيد هو تحضير المزيد من قاعدة الشو.
تهبط قطع الإكلير بعد الخبز أو لا ترتفع.
عجينة الشو حساسة للغاية لتغيرات درجة الحرارة. لذا، لا تفتحي الفرن أثناء الخبز، خاصةً خلال أول 10-15 دقيقة أثناء تخمير العجينة. كذلك، لا تستعجلي إخراج المعجنات من الفرن الساخن. دعي الإكلير يبرد مع الفرن؛ يجب أن تنخفض درجة الحرارة تدريجيًا، دون تغيرات مفاجئة.
لسوء الحظ، لا يمكن إصلاح الإكلير الذي انخفض بعد الخبز أو لم يرتفع أثناء الخبز.
الإكلير نيء من الداخل.
إذا كانت قطع الإكلير لديك نيئة قليلاً من الداخل، فربما تكون قد ارتكبت أحد الأخطاء التالية. ربما كانت العجينة سميكة جدًا ولم تُخبز جيدًا. لمنعها من أن تكون نيئة من الداخل، ضعها فورًا في فرن ساخن جدًا (200 درجة مئوية) واخبزها على هذه الدرجة لمدة 15 دقيقة. ثم خفّض درجة الحرارة إلى 180 درجة مئوية واخبزها حتى تنضج. هذا سيضمن أن تكون طرية من الداخل وذهبية اللون من الخارج.
تتشقق قطع الإكلير عند خبزها
هذه مشكلة شائعة أخرى تواجهها ربات البيوت عند خبز الإكلير.
- كمية السائل - إما أن العجينة لم تجفّ جيداً أو أُضيف إليها عدد كبير من البيض. أثناء الخبز، يتبخر السائل من العجينة، مما يؤدي إلى فقدانها مرونتها. ومع تمددها من الداخل، تتشكل تشققات عميقة على سطحها.
- الهواء في العجين. إذا تشكلت فقاعات الهواء في العجين أثناء العجن أو عند نقله إلى كيس الحلويات، فإنها تتمدد أثناء الخبز، مما يتسبب في ظهور تشققات صغيرة على السطح.
- درجة حرارة الخبز. غالبًا ما تكون درجة حرارة الفرن المضبوطة غير دقيقة ولا تعكس درجة الحرارة الفعلية. فارتفاع درجة الحرارة بشكل مفرط قد يتسبب في تشقق عجينة الشو. كما أن تقلبات درجة الحرارة قد تؤدي إلى نتائج مماثلة.
- التسخين غير المتساوي. غالباً ما تكون المخبوزات جميلة وناعمة من الأعلى ولكنها متشققة من الجوانب - وهذا يدل على تعرضها لحرارة زائدة من الأسفل.
لتجنب مثل هذه المشاكل، راقب قوام العجين، وحركه بعناية لتجنب تكون فقاعات الهواء، واحصل على مقياس حرارة خاص وقم بقياس درجة الحرارة في نقاط مختلفة في فرنك.
قطع الإكلير غير متساوية.
يعتقد الكثير من الطهاة أن الإكلير غير المتناسق في التزيين سيصبح مستقيماً وجميلاً في الفرن. هذا غير صحيح. يجب تشكيل الإكلير أثناء التزيين. لضمان الحصول على إكلير ناعم، ذهبي اللون، وخالٍ من التشققات، اتبع إرشادات التزيين البسيطة التالية:
- حقيبة جيدة ومتينة. لن تنفجر هذه الحقيبة أثناء التشكيل وتفسد العجين.
- اضغطي على الكيس. بعد تزيين بضع كعكات، خذي استراحة وقومي بلف الكيس. هذا سيضمن أن تكون الكعكات متساوية في الحجم والسماكة.
- عند استخدام كيس التزيين، أمسك الكيس بزاوية 45 درجة، واجعل طرفه على بعد 1 سم فوق صينية الخبز. يجب أن ينتشر العجين بالتساوي، لا أن يتساقط.
- لصنع إكلير بنفس الحجم، يمكنك استخدام حصائر عليها علامات.
الآن تعرفون أسرار صنع الإكلير والبروفيتيرول. أهم نصيحة هي ألا تخافوا من الأخطاء، ولا تيأسوا إن كانت هذه تجربتكم الأولى في صنع الإكلير.
