لماذا تهبط قطع الإكلير بعد الخبز، وماذا نفعل حيال ذلك؟
محتوى
تُقدّم مجموعتنا المختارة من الوصفات المنزلية العديد من الأفكار لتحضير إكلير وبروفيتيرول لذيذة، ولكن ليس كل شخص ينجح في خبز كعكات جميلة وهشة من المحاولة الأولى. في هذه المقالة، سنناقش أسباب هبوط الإكلير بعد الخبز وكيفية التعامل مع هذه المشكلة.
معجنات الشو
يقدم المخبز تشكيلة واسعة من المعجنات المصنوعة من أنواع مختلفة من عجينة الشو. وتشمل هذه:
- إكلير – حلويات على شكل أنبوب محشو بالكريمة (أصلها من فرنسا)؛
- بروفيتيليس – كرات يصل قطرها إلى 4 سم، ويمكن ملؤها إما بالكريمة الحلوة أو بحشوات متنوعة من اللحوم أو الفطر؛
- شو – كعكات صغيرة مستديرة محشوة بالكريمة، ذات قمة مقطوعة بشكل مميز؛
- باريس بريست – حلقات رقيقة مصنوعة من عجينة الشو البسيطة؛
- ديني – تبدو مشابهة للبروفيتيرول، لكنها أكبر حجماً بكثير.
بما أن أساس جميع هذه الحلويات هو عجينة الشو المخبوزة في الفرن، فإن المشاكل التي تنشأ أثناء مرحلة التحضير ستكون متشابهة تقريبًا.
تعليمات الطبخ
لفهم سبب هبوط الإكلير بشكل كبير بعد الخبز، دعونا نلقي نظرة على الفروق الدقيقة المهمة لكل خطوة:
تحضير العجين
لمنع العجين من الغرق في الفرن أو بعد الخبز، يجب أن يكون:
- القوام المناسب (ليس سائلاً جداً، ولكن ليس سميكاً جداً)؛
- ناعم ومرن؛
- يحتوي على كمية كافية من الرطوبة.
لهذا السبب من المهم استخدام دقيق غني بالغلوتين. من الأخطاء الشائعة بين طهاة الحلويات المبتدئين التقليل من كمية الدقيق. لكن مع عجينة الشو، قد يكون هذا خطأً فادحًا، لأن الدقيق قليل الغلوتين سيجعل العجينة سائلة بعد الطهي. بعد التشكيل، ستصبح العجينة سائلة، ولن ترتفع بشكل صحيح، وقد لا تتشكل التجويفات الداخلية المناسبة للعجينة على الإطلاق.
كذلك، لا تتركي الإكلير على الشواية لفترة طويلة قبل الخبز. فالتعرض للهواء سيؤدي إلى فقدان العجين للرطوبة، مما قد يؤثر في النهاية على عملية التخمير.
عملية الخبز
يستغرق الطهي من 30 إلى 40 دقيقة (حسب حجم الكعكة الموضوعة على صينية الخبز):
- يجب وضع عجينة الشو في فرن مسخن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية؛
- في أول 10 دقائق، يجب خبز الكعك على درجة حرارة 200 درجة مئوية؛
- ثم يتم خفض درجة الحرارة إلى 180 درجة مئوية وخبزها لمدة 20-30 دقيقة أخرى.
لماذا يحدث هذا؟ الأمر بسيط: تسمح الدقائق العشر الأولى بتكوين قشرة سميكة تحبس البخار الذي سيتشكل داخل الإكلير. أما الدقائق المتبقية، من 20 إلى 30 دقيقة، فهي المدة اللازمة لتراكم البخار بالكمية المناسبة، مما يرفع الطبقة العلوية من العجين، ويشكل "غطاءً" جميلاً وتجويفاً مثالياً داخل الإكلير.
إذا تعطلت العملية التكنولوجية أو أنتج الفرن لسبب ما "درجة حرارة خاطئة"، فإن العواقب التالية محتملة:
- لن يرتفع العجين على الإطلاق، ولن تتشكل الفجوة، وسيكون الشعور كما لو أن الإكلير نيء من الداخل؛
- ستتشقق العجينة، وسيتسرب البخار من التجويف، وستستقر الكعكة وهي لا تزال في الفرن؛
- ترتفع العجينة، لكنها تستقر مباشرة بعد الخبز.
يبدو أن كل شيء واضح فيما يتعلق بدرجة حرارة الفرن، ولكن لماذا تسقط الإكلير أحيانًا مباشرة بعد الخبز، بمجرد إخراجها من الفرن؟
الجواب بسيط: يحدث هذا التأثير نتيجة لتغير مفاجئ في درجة الحرارة. تعلم كل ربة منزل أنه عند خبز عجينة الشو، لا يجب النظر إلى داخل الفرن، لأن فتح الباب يُسبب انخفاضًا مفاجئًا في درجة الحرارة، مما يؤدي حتمًا إلى انهيار سطحها. مع ذلك، قليلون يعلمون أنه حتى بعد إطفاء الفرن، لا يجب التسرع في إخراج المعجنات، لأن حتى الإكلير الجاهز سينهار بشكل ملحوظ عند تبريده فجأة. من الأفضل ترك المعجنات تبرد داخل الفرن. بهذه الطريقة، ستنخفض درجة الحرارة تدريجيًا، وستُحفظ قاعدة المعجنات بقوامها المثالي.
لنلخص الأخطاء المحتملة
ما هي الأخطاء التي ربما تكون قد ارتكبتها؟
- باستخدام دقيق قليل الغلوتين.
- انتهاك نسب المكونات المحددة في الوصفة (من الأفضل استخدام وصفة خطوة بخطوة كأساس، حيث يتم إعطاء كل شيء، بما في ذلك البيض، بالجرام، وليس بالقطع أو الملاعق أو الأكواب).
- درجة حرارة منخفضة لتخمير العجين (يجب أن تصل درجة حرارة القاعدة إلى أكثر من 82 درجة مئوية).
- العجينة سائلة للغاية (ستنتشر عند وضعها في الكيس ولن ترتفع).
- العجينة سميكة جداً (لن ترتفع بسهولة، ولن تنضج من الداخل، وقد تبقى نيئة من الداخل).
- لقد جف العجين (تعرض للهواء في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة جدًا).
- درجة حرارة الفرن ليست عالية بما يكفي (لن يرتفع العجين جيداً ولن ينضج تماماً).
- درجة حرارة الفرن مرتفعة للغاية (ستحترق قشرة الكعكة، لكن العجين في المنتصف قد لا ينضج جيداً).
- تقلبات درجة الحرارة في الفرن (تشغيل غير مستقر للجهاز أو فتح الباب).
- إخراج المخبوزات من الفرن بسرعة كبيرة (مرة أخرى، التغير المفاجئ في درجة الحرارة هو السبب في أن حتى الإكلير الجاهز، كما نعلم، يسقط على الفور).
الآن أنت تعرف كيف تمنع الإكلير من السقوط، ويمكنك التدرب مرة أخرى، ولكن هذه المرة مع مراعاة الفروق الدقيقة الرئيسية.
