كيفية إذابة الشوكولاتة بشكل صحيح في المنزل
محتوى
قد تكون الشوكولاتة المخففة ضرورية لصنع الكعك أو الحلوى أو الحلويات، لذلك يجب على كل طاهي معجنات مبتدئ أن يعرف كيفية إذابة الشوكولاتة بشكل صحيح في المنزل وما هي المعايير المهمة التي يجب اتباعها لتجنب إفساد الطبق.
خصائص الشوكولاتة المقواة
تكتسب الشوكولاتة المعالجة حرارياً بشكل صحيح عدداً من الخصائص الضرورية لاستخدامها لاحقاً في تحضير الحلويات أو تزيين الشوكولاتة:
- تتصلب كتلة الشوكولاتة بسرعة (ترتفع درجة حرارة العمل)، مما يتيح لك الحصول على طبقة متساوية للكعكة أو شكل جميل. قطرات الشوكولاتة، ويتصلب أثناء التدفق دون أن يصل إلى القاعدة؛
- ترتفع درجة حرارة الانصهار، ولهذا السبب لا تذوب المنتجات المصنوعة من الشوكولاتة المخففة في يديك بالسرعة نفسها؛
- بعد التصلب، تشكل هذه الشوكولاتة سطحًا لامعًا جميلًا بدون أي طبقة دهنية أو سكر.
وبناءً على ذلك، إذا قمت ببساطة بإذابة الشوكولاتة ولكنك لم تقم بتلطيفها (أي لم تصل بها إلى درجة الحرارة المناسبة أو على العكس من ذلك، قمت بتسخينها بشكل مفرط)، فستحصل على النتيجة المعاكسة:
- لن تتماسك الكتلة جيداً وستبقى متحركة لفترة طويلة (تنزلق عن سطح الكعكة)؛
- سينصهر المنتج عند درجة حرارة 35 درجة مئوية (عند ملامسته لليدين)؛
- سيكون السطح بعد التصلب غير لامع وغير متساوٍ وحبيبي (قد تظهر الدهون أو قد يحدث تبلور السكر)؛
- يمكن أن تتفتت الطبقة الرقيقة وتتشقق بسهولة.
لذا، عند السؤال عن كيفية إذابة الشوكولاتة في المنزل، من المهم أن تفهم ما تريد الحصول عليه كنتيجة - مجرد كتلة شوكولاتة سائلة، أو طبقة لامعة، أو شوكولاتة عالية الجودة مُقسّاة.
تحضير عجينة الشوكولاتة
في هذه الحالة:
- إذا قمت بإذابة لوح شوكولاتة كلاسيكي تم شراؤه من المتجر، فستحصل على شوكولاتة سائلة غير متجانسة؛
- إذا قمت بإذابة شوكولاتة الحلويات الخاصة (على شكل أقراص)، فستحصل على الفور على كتلة متماسكة، لأن "الغاليت" (القطرات، الأقراص) التي تباع في عبوات تحتوي بالفعل على الشبكة البلورية الصحيحة.
كيفية إذابة الشوكولاتة في حمام مائي مزدوج
تعليمات خطوة بخطوة:
- جهّز وعاءين: وعاء لإذابة الشوكولاتة وقدر لغلي الماء على نار هادئة. هام! يجب ألا يلامس الوعاء العلوي الماء (لأنه سيسخن بسبب البخار المتصاعد).
- عندما يغلي الماء في القدر، اسكب الشوكولاتة في وعاء (نحن نستخدم "غاليت"، ولكن يمكنك أيضًا استخدام ألواح الشوكولاتة المطحونة).
- استمر في التسخين مع تقليب الشوكولاتة بقوة حتى يذوب عدد كبير من القطع.
- أخرجي وعاء الشوكولاتة من حمام الماء المزدوج قبل أن تذوب القطع تمامًا. ستكون درجة حرارة 45 درجة مئوية (113 درجة فهرنهايت) كافية لاستمرار ذوبان الشوكولاتة. بعد إطفاء النار، استمري في تقليب الخليط حتى يصل إلى القوام المطلوب.
كيفية إذابة الشوكولاتة في الميكروويف
تعليمات خطوة بخطوة:
- قطّع لوح الشوكولاتة إلى قطع صغيرة. كلما كانت القطع أصغر، كلما كانت عملية الذوبان أكثر تجانساً.
- ضع رقائق الشوكولاتة في وعاء زجاجي أو خزفي.
- ضع الوعاء في الميكروويف وسخّنه على دفعات قصيرة. يمكنك إذابة الشوكولاتة في الميكروويف على مستوى طاقة متوسط يتراوح بين 300 و400 واط، أو في وضع "إذابة التجميد" على دفعات مدتها 30 ثانية. في حال استخدام الإعداد التلقائي (الأقصى)، يجب ألا تتجاوز مدة دفعات التسخين 10 ثوانٍ.
- بعد كل جلسة تسخين، أخرجي الوعاء الذي يحتوي على رقائق الشوكولاتة وقلبي.
- لإذابة قطع الشوكولاتة بالكامل، قد يلزم إجراء عدة جلسات تسخين (يعتمد عدد مرات التسخين على قوة الجهاز وكمية الشوكولاتة).
تحضير الطلاء
لتحضير طبقة تزيين أساسها الشوكولاتة، تُذاب ألواح الشوكولاتة المطحونة أو "الغاليتات" مع الحليب أو الكريمة. ويمكن القيام بذلك باستخدام حمام مائي مزدوج أو نبضة ميكروويف.
تعليمات خطوة بخطوة:
- قم بتقطيع 100 غرام من الشوكولاتة الداكنة.
- جهزي قدرًا مزدوجًا وسخني الماء على الموقد.
- ضع الشوكولاتة المقطعة في وعاء واسكب 50 مل من الحليب أو الكريمة بنسبة دهون 33٪.
- سخني الخليط مع التقليب بقوة حتى تذوب الشوكولاتة تماماً.
بعد ذلك، يمكنك سكب هذا الطلاء فوق الكعكة المبردة مسبقًا للحصول على طبقة ناعمة.
صنع الشوكولاتة المقواة
شرحنا سابقًا كيفية إذابة الشوكولاتة بسرعة وسهولة لتزيين الكيك، بغض النظر عن درجة انصهارها. الآن سنتحدث عن كيفية إذابة الشوكولاتة بشكل صحيح، بحيث تكتسب بنيتها البلورية الشكل المطلوب لتزيين الحلويات.
أثناء عملية التبريد، تمر الشوكولاتة بثلاث مراحل:
- التسخين والصهر (من المهم عدم تجاوز درجة الحرارة المحددة).
- التبريد السريع لتنشيط عملية إعادة التبلور.
- التسخين إلى درجة حرارة التشغيل.
تعليمات خطوة بخطوة لتلطيف سطح الرخام:
- ذوّبي الشوكولاتة في حمام مائي مع التحريك المستمر والحفاظ على درجة حرارة تتراوح بين 40 و45 درجة مئوية. تذكري أن الصورة أعلاه تشير إلى الحد الأقصى، والذي يجب عدم تجاوزه في أي مرحلة من مراحل الخلط، وإلا ستفقد الشوكولاتة قوامها.
- صب حوالي ثلثي كتلة الشوكولاتة الناتجة على سطح رخامي.
- باستخدام مكشطة وملعقة مسطحة، اعجن الخليط حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 27 درجة مئوية (راقب العملية باستخدام مقياس حرارة الطهي).
- بعد أن يبرد الشوكولاتة إلى 27 درجة مئوية، سيبدأ بالتكاثف. عند هذه المرحلة، أعده إلى الوعاء مع الثلث المتبقي من الشوكولاتة الدافئة وحركه جيداً. سيرتفع الخليط إلى درجة حرارة مناسبة للاستخدام تبلغ 30 درجة مئوية.
كثيرًا ما يتساءل طهاة الحلويات المبتدئون عما إذا كان من الممكن إذابة الشوكولاتة في الميكروويف لغرض تلطيفها. إذا كنت جديدًا في التعامل مع الشوكولاتة، فمن الأفضل تجنب هذه الطريقة واستخدام طريقة حمام الماء المزدوج للتحكم الأمثل في درجة الحرارة. فمن الممكن تسخين الشوكولاتة أكثر من اللازم في الميكروويف في غضون ثوانٍ معدودة.
إذا كنت لا تزال ترغب في تلطيف الشوكولاتة في الميكروويف وليس لديك لوح رخامي آمن للاستخدام في الميكروويف، فنقترح عليك استخدام التعليمات خطوة بخطوة في هذا الفيديو:
نصائح طاهي الحلويات
للحصول على شوكولاتة سائلة ناعمة ولامعة، ضع في اعتبارك ما يلي:
- تحتاج إلى إذابة شوكولاتة طبيعية عالية الجودة (انظر إلى المكونات؛ على سبيل المثال، شوكولاتة "ألينكا" أو الشوكولاتة البلجيكية مع الإضافات لن تنجح).
- إذا كانت هذه تجربتك الأولى، فابدأ بالعمل مع الشوكولاتة الداكنة.
- لا تسمح للوعاء الذي تذوب فيه الشوكولاتة بالتلامس مع سطح التسخين (لا تذوب مباشرة على الموقد).
- اختر الأدوات المناسبة. يُعد الوعاء المعدني مثاليًا لحمام الماء المزدوج، بينما يُعد الوعاء البلاستيكي مثاليًا للميكروويف.
- راقب درجة الحرارة إذا كنت ترغب في الحصول على شوكولاتة مخففة. أسهل طريقة للقيام بذلك هي استخدام مقياس حرارة بالأشعة تحت الحمراء.
- إذا قمت بتسخين الخليط بشكل مفرط، يمكنك تصحيح الوضع عن طريق إضافة ما لا يقل عن 25٪ من حجم الشوكولاتة المخففة بشكل صحيح (على سبيل المثال، "غاليت" الطهي المذابة).
- يمكنك التأكد من أن الشوكولاتة قد تم تسخينها بشكل صحيح عن طريق وضع كمية صغيرة منها على سكين أو ورقة زبدة. يجب أن تتجمد الشوكولاتة المثالية في غضون 3 دقائق وأن يكون سطحها أملسًا ولامعًا.
- عند استخدام حمام مائي مزدوج، من المهم اختيار وعاء يمنع تكثف البخار من الوصول إلى الوعاء الذي يحتوي على الشوكولاتة، حيث أن قطرة واحدة من الماء يمكن أن تفسد المنتج.
