ما الفرق بين الأجار والجيلاتين، وأيهما أفضل؟

عند خوضهم غمار فن الطهي، يتساءل الطهاة المبتدئون غالبًا عن الفرق بين الأغار والجيلاتين، وأيهما الأنسب للاستخدام في وصفة معينة. في هذه المقالة، سنشرح كيفية صنع هذين المُكثِّفين الشائعين في الطهي، والاختلافات الرئيسية بينهما.

الجيلاتين

من المعروف أن الطهاة استخدموا خصائص التجلط لبعض المنتجات الحيوانية في تحضير أطباق متنوعة منذ القرن الخامس عشر. وقدّم الفيزيائي الفرنسي جان دارسيه أول وصف تفصيلي لطريقة استخلاص الكولاجين (بروتين مُحلل جزئيًا) من مفاصل وعظام الحيوانات، وتعود اكتشافاته إلى النصف الثاني من القرن الثامن عشر.

تشمل مزايا الجيلاتين ما يلي:

• شفافية مطلقة (لا تؤثر على لون المنتج)؛
• مرونة الهلام المحضر على أساس الجيلاتين؛
• قابلية انعكاس الحالة (تذوب المادة الهلامية تحت تأثير درجة الحرارة)؛
• لا غنى عنه في تحضير المنتجات المخفوقة (بياض البيض، المارشميلو، إلخ)؛
• وهو مفيد لجسم الإنسان، لأنه يحتوي على كميات كبيرة من الأحماض الأمينية الجلايسين والبرولين.

ومع ذلك، إذا كنت تخطط لاستخدام الجيلاتين كعامل تبلور، فمن الجدير معرفة عيوب هذا المنتج:

• أصل حيواني (المنتج غير مناسب للنباتيين)؛
• طعم مميز؛
• الاعتماد على درجة الحرارة (طبق يحتوي على الجيلاتين يتصلب جيدًا فقط في الثلاجة ويذوب في درجة حرارة الغرفة)؛
• محتوى عالي من السعرات الحرارية (335 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج)؛
• يجب عدم تسخين كتلة الهلام بشكل مفرط (في الكتلة الساخنة، سيفقد الجيلاتين خصائصه)؛
• كفاءة منخفضة في البيئات الحمضية (لا ينصح باستخدامه في تحضير الأطباق التي تعتمد على شراب الفواكه الطازجة والتوت، وكذلك تلك التي تحتوي على عصير أو قطع من الأناناس أو الكيوي أو الحمضيات)؛
• قدرة منخفضة على التجلط (لـ 300 مل من السائل، يلزم 10-25 جرامًا من الجيلاتين، اعتمادًا على شكل الإطلاق).

ولهذا السبب يعتبر الجيلاتين جيدًا للاستخدام في تحضير اللحوم الهلامية، والهلام الكلاسيكي، والعديد من المنتجات المخفوقة (على سبيل المثال، يستخدم الجيلاتين في عملية صنع كريمة الموس للكعك).

لمزيد من المعلومات حول العمل مع الجيلاتين، شاهد هذا الفيديو:

لكن في بعض الحالات، يُفضّل استخدام بدائله النباتية (الأغار أو البكتين). لفهم الفرق بين الأغار والجيلاتين، دعونا نحلله بمزيد من التفصيل.

أجار-أجار (مادة مضافة غذائية E406)

يكون لون الأجار الممتاز أبيض أو مصفرًا قليلاً، بينما يتراوح لون الأجار من الدرجة الأولى إلى الأصفر الداكن الغني. يتوفر الأجار على شكل مسحوق أو رقائق أو أطباق.

اكتشف اليابانيون الخصائص المذهلة لبعض أنواع الأعشاب البحرية الموجودة في المحيط الهادئ، وكذلك في البحر الأسود والبحر الأبيض، منذ القرن السابع عشر. لاحظ رجل ياباني يُدعى شيماتزو أن حساء الأعشاب البحرية الحمراء المفضل لديه يتحول إلى هلام في صباح اليوم التالي، وبمساعدة العلماء، ابتكر تقنية لاستخلاص المادة الهلامية. وسرعان ما أصبح الأغار يُستخدم على نطاق واسع في الطبخ لصنع أنواع الهلام اليابانية الشهيرة، والتي يمكن تحضيرها من الخضراوات والمأكولات البحرية، بالإضافة إلى الفواكه والتوت الحلو.

عند التفكير في أيهما أكثر صحة للإنسان، الجيلاتين أم الأجار-أجار، يجدر مراعاة الفوائد التالية للمكثف النباتي:

• محتوى عالٍ من المواد المفيدة (الأملاح المعدنية والسكريات المتعددة والعناصر الدقيقة الأخرى المفيدة بشكل لا يصدق)؛
• قوة عالية للهلام المُحضر (لهذا السبب فإن الأجار أنسب بكثير للمربى من الجيلاتين)؛
• قابلية الانعكاس الحراري (يصبح هلام الأغار سائلاً عند تسخينه إلى 95 درجة مئوية)؛
• انعدام الطعم والرائحة، مما يجعل المكون لا يشوه طعم المنتج الرئيسي؛
• زيادة كبيرة في الحجم عند ملامسته للسائل (نسبة 1:30)؛
• محتوى منخفض من السعرات الحرارية (100 جرام من الأجار-أجار تحتوي على 300 سعر حراري)، مع الأخذ في الاعتبار أن المنتج النهائي يحتوي على كمية من هذا المُكثِّف أقل بعدة مرات من الجيلاتين؛
• كفاءة عالية حتى في البيئات الحمضية (بالنسبة لمنتجات الأجار الحمضية، تحتاج إلى أخذ 16 جرامًا لكل لتر واحد من السائل وليس 8 جرامات)؛
• المنتجات التي تحتوي على الأجار لا يتم هضمها بشكل جيد، لذلك يوصى باستخدام المكمل الغذائي خلال مرحلة فقدان الوزن.

هذا المنتج الذي يبدو مثالياً له عيوبه أيضاً:

• لا يذوب هلام الآجار في الفم، ولكنه يبقى كثيفاً ويجب مضغه؛
• غير متوافق مع المنتجات التي تحتوي على حمض الأكساليك، وكذلك الوصفات التي تحتوي على الخل؛
• يمتص بشكل ضعيف من قبل الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي، وله تأثير مهيج على المعدة؛
• ضار بالصحة عند تناوله بكميات زائدة (قد يسبب إسهالاً حاداً).

أجار أم جيلاتين؟ يُعدّ المُكثّف النباتي الخيار الأمثل إذا كنتَ بحاجة إلى قوام سميك لا يذوب في درجة حرارة الغرفة. يُستخدم الأجار في أغلب الأحيان.

• في تحضير الحلويات والمربى والمارشميلو؛
• للعمل في البيئات الحمضية (الحمضيات والفواكه الطازجة والتوت والكيوي والأناناس وما إلى ذلك)؛
• في وصفات المربى والمحفوظات.

يتم مناقشة استخدام الأغار في الطبخ بمزيد من التفصيل في هذا الفيديو:

البكتين (مادة مضافة غذائية E440)

يتم حاليًا إنتاج البكتين على نطاق صناعي باستخدام طريقة الاستخلاص الحمضي من بذور عباد الشمس، ولب البنجر، وبقايا التفاح والحمضيات، وبشكل أقل شيوعًا من اليقطين، والأعشاب البحرية التي تسمى "الأعشاب البحرية".

يتمثل الفرق الرئيسي بين الآجار والبكتين في تأثيرهما على جسم الإنسان. فبينما قد يُسبب الآجار آثارًا سلبية على الجهاز الهضمي، يُعد البكتين، على النقيض من ذلك، مادة ماصة معوية طبيعية، ويُعزز ما يلي:

• خفض مستويات الكوليسترول؛
• إزالة المواد السامة من الجسم؛
• إزالة الأحماض الصفراوية؛
• كبح نشاط بعض الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض.

توجد أيضاً أنواع عديدة من البكتين، ولكل منها استخدامات مختلفة بشكل ملحوظ. على سبيل المثال، يُعدّ مُكثّف الحمضيات الصفراء أو التفاح الأنسب للمربى والمحفوظات، بينما يُناسب البكتين NH القابل للعكس حرارياً المكونات شديدة الحموضة، ويُناسب البكتين FX58 منتجات الألبان.

عند اختيار البكتين، من المهم معرفة أن المنتج يختلف أيضًا في درجة الأسترة. تتراوح هذه النسبة بين 50 و76%، وتشير إلى سرعة ودرجة حرارة التصلب. كلما زادت درجة الأسترة، زادت سرعة تصلب المادة (من 25 إلى 10 دقائق على التوالي)، وارتفعت درجة حرارة التصلب (من 45 إلى 85 درجة مئوية على التوالي).

من بين العيوب الرئيسية صعوبة استخدام مادة التكثيف في المنزل، حيث أنه من الضروري ليس فقط اختيار النوع المناسب من المادة المضافة، ولكن أيضًا حساب الكمية المطلوبة، مع مراعاة خصائص المنتجات (كمية السكر، الحموضة، إلخ).

جدول المقارنة

لنختتم تحليلنا حول "أيهما أفضل للطهي: الأجار-أجار، أو الجيلاتين، أو البكتين" من خلال تجميع جدول مقارنة لهذه المنتجات الثلاثة:

المعلمة	الجيلاتين	أجار-أجار	البكتين
أصل	حيوان	خضار	خضار
درجة حرارة الذوبان	أكثر من 45 درجة مئوية	أكثر من 95 درجة مئوية	أقل من 45 درجة مئوية
نقطة التجمد	أقل من 15 درجة مئوية	أقل من 40 درجة مئوية	من 45 إلى 85 درجة مئوية حسب النوع
الكفاءة في البيئات الحمضية	قليل	عالي	عالي
المحتوى الحراري لكل 100 غرام.	335 سعرة حرارية	300 سعر حراري	336 سعرة حرارية
نسبة	1:10 (جيلاتين: سائل)	1:30 (أجار : سائل)	60:1:1 (سكر : بكتين : كيستول)
الكمية لكل لتر واحد من السائل	20-60 غرام	8-16 غرامًا حسب مستوى الحموضة	7-15 غرامًا حسب كمية السكر والحموضة

لقد بذلنا قصارى جهدنا لشرح الفروقات بين الجيلاتين، والأجار أجار، والبكتين بأكبر قدر ممكن من التفصيل. كما يُرجى الاطلاع على التوصيات الخاصة باستخدام هذه المُكثِّفات الثلاثة في صناعة الحلويات.

إذا كان لديك أي شيء تضيفه إلى هذه المقالة، أو إذا كانت لديك خبرة واسعة في استخدام أنواع مختلفة من المكثفات في الطهي، فلا تتردد في إضافة معلومات وتوصيات مفيدة لاختيار أفضل المكثفات لطبقك المحدد في التعليقات.